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Les recettes de cuisine de Gérard Volaille

Poulet à la normande

Pour 6 personnes

  • 6 blancs de poulet de 125 gr environ chaque
  • 80 gr de beurre
  • 6 gros champignons de Paris coupés en morceaux
  • 1 pomme pelée, coupée en morceaux
  • 2 oignons moyens émincés
  • 50 cl de fond de volaille
  • 6 cuillères à soupe de farine
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates
  • 1 cuillère à café de moutarde de Meaux
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • Sel fin, poivre.
 
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Poulet au gingembre

Pour 4/6 personnes

  • 1 poulet fermier de 1,800 kg
  • 5 oignons
  • 1 bulbe de gingembre environ 100 gr
  • 1 carotte
  • 5 gousses d’ail
  • ½ litre de bouillon de volaille
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 150 gr de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe rases de fécule
  • 5 cuillères d’huile d’olive
  • Sel, poivre
 
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Coq au vin

Pour 6 personnes

  • 1 gros coq fermier
  • 1 tranche de poitrine salée d’1 cm d’épaisseur
  • 1 tomate
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 4 baies de genièvre
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brindille de thym
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide
  • 6 cl de sang de porc
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • 1 litre de vin rouge tannique, des côtes du Rhône de préférence
  • Sel et poivre du moulin
 
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Cuisses de lapin confites au thym

Pour 4 personnes:

  • 4 cuisses de lapin
  • 500 g de petites aubergines
  • 4 tomates
  • 50 g d’olives niçoises
  • 50 g de câpres surfines
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon moyen
  • 9 gousses d’ail
  • 3 brindilles de thym frais
  • 1,5 à 2 litres d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
 
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Civet de lapin

Pour 4 personnes

  • 1 lapin de 1,7 kg
  • 2 gousses d’ail
  • 2 petites branches de céleri
  • 1 demi poireau
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 3 baies de genièvre
  • 1 brindille de thym
  • 1 petite feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 litre de vin rouge corsé, tannique
  • 1/4 de litre de sang de porc
  • 1 filet d’huile d’arachide
  • Sel et poivre
 
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Lapin à l’ail

Pour 4 personnes

  • 1 lapin de 1 à 1,4 kg
  • 17 gousses d’ail rose
  • 10 à 12 pistils de safran
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
  • 8 tranches de baguette
  • 100 g de graisse d’oie
  • 30 cl de vin blanc sec
  • Sel et poivre du moulin
 
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Poulet aux citrons confits

Pour 4 personnes

  • 1 poulet
  • 5 oignons
  • 250 à 300 g d’olives vertes dénoyautées
  • 4 citrons confits
  • 3 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 pincée de safran
  • 1 cuillère à soupe de cannelle
  • Sel, poivre
 
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Lapin minute aux légumes

Pour 4 personnes :

  • ½ lapin
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • 1 poignée de haricots verts extra-fins
  • 2 poignées de petits pois écossés
  • 4 petites tomates cerises
  • 16 olives noires à l’huile dénoyautées
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pincée de feuilles de sarriette
  • Quelques pluches de cerfeuil
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins
  • Sel et poivre du moulin
 
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Lapin minute et jardinière de légumes

Pour 2 personnes : 

  • 1 râble de lapin
  • 50 g de fèves écossées et pelées
  • 50 g de petites sommités de chou-fleur
  • 1 courgette
  • 10 olives niçoises
  • 1 petite échalote
  • 1 gousse d’ail en chemise
  • 1 brindille de thym
  • 1 brin de romarin
  • Quelques pluches de coriandre fraîche
  • 5 graines de coriandre écrasées
  • 1 pincée de piment d’Espelette en poudre
  • 1 pincée de sucre semoule
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Sel fin et poivre du moulin
 
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Poulet basquaise

Pour 6 personnes 

  • 1 poulet d’1,8 kg
  • 250 gr de piment rouge doux ou poivron rouge
  • 250 gr de piment vert doux ou poivron vert
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 4 tomates
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Gros sel, sel

Préparation de la garniture basquaise :
Émincer les oignons, le piment rouge et le piment vert. Monder les tomates : les laver, retirer le pédoncule, les plonger 10 secondes dans l’eau bouillante, les peler les couper en quartiers et retirer les graines. Confectionner un bouquet garni avec du thym du persil et du laurier le tout ficelé dans un blanc de poireau.

Couper le poulet en 8 ou 10 morceaux et le saler sur toutes les faces Mettre trois cuillères à soupe d’huile d’olive ou de graisse de canard dans une cocotte (ou une poêle) et faire colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces sur feu moyen.

Retirer les morceaux de poulet colorés.

Oter l’excédent de gras de cuisson et déglacer avec un verre de vin blanc sec, porter à ébullition en veillant à bien gratter tous les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Réserver le déglaçage dans une casserole.

Chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et faire suer deux gousses d’ail haché avec deux oignons moyens en évitant de trop les colorer. Ajouter 250 gr de piments rouges doux et 250 gr de piments verts doux. Faire légèrement suer le tout et ajouter 4 tomates mondées coupées en petits dés. Saler au gros sel, placer un bouquet garni, ranger les morceaux de poulet côte à côte et finir par deux pincées de piment d’Espelette et le déglaçage au vin blanc. Couvrir et laisser étuver sur feu doux pendant 20/25 minutes.