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Les recettes de cuisine de Gérard Volaille

Foie gras de canard poêlé et écrasée de rattes

Pour 8 personnes:

  • 8 tranches de foie gras de canard de 80 g pièce,
  • 500 gr de pommes de terre ratte,
  • 1 cuillerée à soupe de graines de sésame,
  • 4 cuillerées à soupe de pistaches émondées et concassées,
  • 1 cuillerée à soupe de zeste de citron,
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
  • 1 cuillerée à café de piment d’Espelette,
  • Fleur de sel
 
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Garbure Gersoise

Pour 4 personnes 

  • 400 g de haricots secs, tarbais de préférence
  • 2 cuisses de confit de canard 4 pommes de terre moyennes, type charlotte
  • 2 petites carottes
  • 2 oignons
  • 2 petits navets
  • 1 branche de céleri
  • 1/4 de chou vert 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni 1/2 baguette
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 2 litres de bouillon de volaille
  • Gros sel, poivre du moulin
 
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Emincés de volaille, sauce citron persil

Pour 4 personnes 

  • 4 blancs de poulet
  • 40 cl de fond de volaille
  • 200 gr de riz complet
  • 1 gros oignon
  • Le zeste d’un demi citron vert
  • 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 cuiller à soupe de persil plat ciselé
  • 2 cuillers à soupe d’huile d’arachide
  • Sel, poivre.
 
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Gâteau de foies de volailles blonds

Pour 8 personnes

  • 5 foies de volailles blonds entiers
  • 2 échalotes émincées
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 3 branches de persil plat
  • 1 baguette de pain
  • 1 litre de lait entier
  • 6 œufs
  • Sel, poivre