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Agneau Cochon Les recettes de cuisine de Gérard Veau

Backeoffe à l’alsacienne

Pour 6 personnes

  • 1 épaule d’agneau de 500 g désossée et ficelée
  • 500 g d’échine de veau ficelée
  • 500 g d’échine de porc
  • 1 pied de porc
  • 1 kg de pomme de terre BF15
  • 3 oignons moyens
  • 1 bouquet garni
  • 300 g de farine
  • 1 œuf
  • 3/4 d’une bouteille de vin blanc sec (d’Alsace de préférence)
  • 1 filet d’huile d’arachide
  • Sel et poivre

Faire mariner les viandes la veille : saler au gros sel et poivrer l’épaule d’agneau, l’échine de porc et de veau, les disposer dans un grand récipient, ajouter le bouquet garni, le vin blanc sec, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur, au bout de 5 heures retourner les viandes.

Préparer la pâte à luter : Incorporer progressivement 1,5 dl d’eau froide environ à la farine à l’aide d’une spatule en bois, afin d’obtenir une pâte mollette.

Égoutter les viandes, et conserver la marinade et le bouquet garni. Chauffer un filet d’huile d’arachide dans une poêle, puis y disposer les viandes et les colorer sur feu doux sur toutes les faces.

Peler les pommes de terre, les laver, les égoutter, puis les couper en grosses rondelles. Peler et émincer finement les oignons.

Préchauffer le four à 180°C.

Répartir la moitié des rondelles de pomme de terre au fond d’une terrine à baeckeofe, les saler au gros sel, ajouter dessus les oignons émincés, puis le pied de porc coupé en 6, les morceaux de viande marinés, le bouquet garni, et terminer par une deuxième couche de pomme de terre avec les rondelles restantes. Mouiller avec la marinade, et compléter avec de l’eau froide pour arriver à 2, 3 cm en dessous de la deuxième couche de pomme de terre, saler ces dernières au gros sel, couvrir et luter la cocotte. Dorer le lut avec un œuf battu à l’aide d’un pinceau. Glisser au four à 180°C, et laisser cuire pendant 2 heures.

Après 2 heures de cuisson, casser le lut, retirer le couvercle, sortir et découper les morceaux de viande, les dresser dans la cocotte sur les pommes de terre et servir.

 

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