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Cochon Divers Les recettes de cuisine de Gérard Sauces

Marinade à l’orange

Marinade
  • 1 litre de jus d’oranges pressées
  • 260 g de cassonade
  • 100 g de gingembre frais
  • 75 g de sauce soja
  • 20 cl de vinaigre de riz
  • 200 g de ketchup
  • 1 càc de sel
  • 8 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • Poivre
 
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Fond de veau

Pour 3 litres de fond.

  • 1 jarret de veau
  • 2 kg d’os de veau
  • 5 carottes
  • 5 poireaux
  • 1 oignon piqué de 5 clous de girofle
  • 3 gousses d’ail
  • 2 branches de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillerée à soupe de gros sel
  • 500 gr de tomates fraîches
  • ½ verre d’huile d’arachide
 
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Sauce ravigote

Pour un bol de sauce, soit 6 personnes environ

  • 2 échalotes,
  • ½ verre de vinaigre de vin,
  • 2 verres de bouillon,
  • 1 cuillerée à soupe rase de beurre,
  • 1 cuillerée à soupe de farine,
  • 1 jaune d’œuf,
  • Ciboulette, estragon, persil plat, cerfeuil,
  • Sel, poivre.
 
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Sauce poivrade

Pour 1 bol de sauce, 6 personnes.

  • 3 échalotes,
  • 2 verres de marinade de gibier filtrée,
  • Le jus de cuisson du gibier (2 verres),
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre,
  • 3 cuillerées à soupe rase de beurre,
  • 2 cuillerées à soupe de farine,
  • Persil plat, cerfeuil,
  • Sel, 1 cuillerée à soupe rase de poivre concassé.
 
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Divers Légumes Les recettes de cuisine de Gérard Sauces

Houmous

  • 100 g de pois chiches secs ou 150 g de pois chiches en bocal + quelques uns pour la déco : attention c’est le poids APRÈS AVOIR RETIRÉ LA PEAU ! [comme c’est très chiant à retirer, j’ai aussi testé sans et je n’ai pas vu grande différence].
  • 50 g de tahini (purée de sésame)
  • 20 g d’huile d’olive
  • 1 toute petite gousse d’ail
  • 15 g de jus de citron (environ le jus d’un demi-citron)
  • 35 g d’eau
  • Sel
  • Paprika
 
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Sauce charcutière

Pour 1 bol de sauce, 6 personnes.

 

 

  • 1 gros oignon
  • 1 verre de bouillon de bœuf
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 2 cuillerées à soupe rase de beurre
  • 2 cuillerées à soupe rase de farine
  • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre
  • 8 cornichons
  • Estragon
  • Sel, poivre.
 
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Les recettes de cuisine de Gérard Sauces

Sauce au beurre de cacahuètes

Ingrédients

  • 2 cuillères à café de gingembre râpé
  • 3 gousses d’ail râpées
  • 4 oignons verts râpés
  • 4 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes
  • 1/2 boite de laite de coco (ou moins si on veut la sauce plus épaisse)
  • 5 ou 6 feuilles de feuilles de citronniers (cilantro)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sauce nuoc man
  • 1 cuillère à soupe de sucre brun
  • 1/2 cuillère à café de sauce pimentée
  • Eventuellement quelques cacahuètes non salée
  • Huile
 
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Boeuf Les recettes de cuisine de Gérard Sauces

Marinade pour côte de boeuf

Ingédients

  • 50 ml de sauce Worcestershire (ou 3 cuillères à soupe = 45ml)
  • 50 ml d’ huile d’olive
  • 50 ml de vinaigre balsamique
  • 50 ml de sauce soja
  • 1 gousse d’ail émincé
  • 2 cuillères à café de moutarde
  • quelques grains de poivre noir
 
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Légumes Les recettes de cuisine de Gérard Sauces

Rémoulade

Pour le céleri bien sûr !

  • Moutarde
  • Huile
  • Vinaigre
  • Sel
  • Poivre
  • Crème fraîche ou crème liquide.
 
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Divers Les recettes de cuisine de Gérard Sauces

Ketchup maison

  • 1 kg de tomates bien mûres
  • 750 g d’oignons
  • 1 dl de vinaigre de vin rouge
  • 500 g de sucre
  • 1 prise de sel
  • 2 c. à soupe de moutarde douce
  • 1 pointe de couteau de Cayenne
  • 1 pointe de couteau de paprika fort
  • 1 pointe de couteau de gingembre
  • 1 pointe de couteau de muscade

Peler et hacher finement les oignons. Entailler les tomates en croix et les plonger 15 secondes dans de l’eau en ébullition puis dans de l’eau froide pour les peler facilement. Les peler et les couper en morceaux. 

Réunir les oignons et les tomates dans une casserole et faire cuire 30 minutes à feu doux.

Passer ensuite au mixer, puis remettre en casserole avec le vinaigre et le sucre.

Laisser bouillir très doucement, jusqu’à consistance d’une sauce épaisse. Ajouter alors la moutarde et les épices.

Mélanger et laisser refroidir.