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Les recettes de cuisine de Gérard Veau

Osso Buco

Ingrédients pour 4 / 5 personnes :

 

 

  • 4 tranches de jarret de veau, ficelées
  • 2 c.à.s de farine
  • 30 g de beurre
  • 4 c.à.s d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 4 gousses d’ail
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 40 cl de fond de veau
  • 600 g de tomates concassées
  • Bouquet garni, romarin
  • 1/2 c.à.c de noix de muscade râpée
 
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Jarret de veau de lait à la moutarde

Recette de Henri Faugeron

Pour 3/4 personnes

  • 1,5 kg de jarret de veau entier
  • 1 cœur de céleri branche
  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à café de moutarde violette de Brive
  • 40 g de beurre
  • 4 litres de bouillon de bœuf
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
 
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Sauté de veau au citron vert

Pour 6 personnes

  • 1,2 kg d’épaule de veau désossée
  • 3 belles échalotes
  • 3 citrons jaunes
  • 4 citrons verts
  • 75 cl de vin blanc sec
  • 250 g de crème fraîche
  • 6 jaunes d’œufs
  • 2 cuillerées de farine
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre
 
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Filets de veau rôtis, sauce parmesan

Pour 2 personnes,

  • 4 médaillons de filet de veau ou de quasi (80 g pièce)
  • 200 g de petits épinards équeutés et bien lavés
  • 1 gousse d’ail
  • 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • 15 g de beurre
  • + ou – 15 cl d’huile d’olive
  • 5 cuillères à soupe de bouillon de volaille
  • Sel, fleur de sel et poivre du moulin
  • Saler et poivrer 4 médaillons de veau.
 
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Quasi de veau cuit en cocotte

Pour 6 personnes

  • 1 quasi de veau de 1 kg
  • 150 g de lardons de poitrine fumée
  • 600 g de petites pommes de terre nouvelles (grenailles)
  • 200 g de tomates cerises
  • 8 gousses d’ail
  • 4 brindilles de thym
  • 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
  • 120 g de beurre
  • 1 dl de fond de veau
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
 
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Escalopes de veau panées

Pour 4 personnes,

  • 4 escalopes d’environ 160 grammes chaque.
  • Huile d’olive,
  • Thym, laurier, poivre du moulin, ciboulette…
  • 2 œufs
  • Farine
  • Chapelure,
  • Noisettes concassées.
 
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Tête de veau gribiche

Pour 6 personnes

  • 1/2 tête de veau roulée (1,5 kg)
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • 10 grains de poivre
  • 4 grains de genièvre
  • Sel (10 gr par litre d’eau de cuisson)
 
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Mijoté de veau aux carottes

Pour 4 personnes

  • 1 kg d’épaule de veau coupée en morceaux
  • 3 carottes
  • 3 échalotes
  • 125 gr de champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 25 cl ce vin blanc sec
  • 25 cl d’eau
  • sel , poivre
 
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Côte de veau aux pommes

Pour 3 personnes.

  • 3 côtes de veau de 180 gr environ chacune
  • 4 pommes Granny
  • 1 gousse d’ail en chemise
  • 1 échalote entière pelée
  • 1 feuille de laurier
  • 25 g de sucre semoule
  • 1 dl de fond de veau
  • 70 g de beurre
  • Sel et poivre
 
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Rôti de veau

Pour 6 personnes

  • 1 rôti de veau de 1 kg dans la noix ou la noix pâtissière.
  • 2 gros oignons
  • 1 carotte
  • 8 / 10 gousses d’ail non épluchées
  • Fond de veau 1 cuillère à soupe
  • 1 petit verre de Porto rouge