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Légumes Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines

Terrine de pommes de terre

Ingrédients :

  • 15 tranches de lard
  • 700 g de pommes de terre
  • 1 gros oignon
  • 1 œuf + 2 jaunes
  • 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 grosse cuillère à café de paprika
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre
 
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Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines

Terrine de cuisses de lapin

Ingrédients

  • 3 cuisses de lapin
  • 2 tomates moyennes
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 brindille de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
  • 2 cuillères à soupe de cerfeuil concassé
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 3 dl de vin blanc sec (Riesling par exemple)
  • 2 cuillères à soupe de kirsch
  • 5 feuilles de gélatine
  • Sel et poivre du moulin
 
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Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines

Rillettes de Tour

Pour 7 à 8 pots de 500 gr

  • 2 kg de panne
  • 2 kg de jambon frais
  • 2 kg de palette,
  • 48 gr de sel.
 
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Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines

Paté en croûte Alexandre Dumaine

Pour 4 personnes.

  • 4 truffes en morceaux, (les truffes peuvent être remplacées par des pistaches)
  • 65 gr de foie gras frais,
  • 200 gr de noix de veau
  • 200 gr de noix de porc,
  • 350 gr de gorge de porc,
  • 350 gr de farine,
  • 3 œufs,
  • 200 gr de beurre,
  • 1 verre de vin blanc sec,
  • 1 verre à digestif de cognac,
  • Sel poivre 4 épices,
  • 2 bardes de lard,
  • ½ l de gelée.

Couper noix de veau et de porc en petits carrés, faire mariner pendant 1 nuit dans le vin blanc et le cognac, avec sel poivre et 4 épices.

Hacher la gorge grille fine.

Couper le foie gras en petits dés.

Mélanger viandes marinées, hachée et foie gras.

Préparer une pâte brisée avec farine, beurre et 2 œufs (peut être remplacé par de la pâte brisée toute prête).

Foncer un moule à pâté.

Mettre un barde de lard au fond.

Remplir la moitié du moule avec la farce, disposer les truffes ou les pistaches, ajouter le reste de farce.

Recouvrir avec une barde de lard et fermer avec le restant de pâte. Faire une ou deux cheminées dans le couvercle, passer de la dorure avec un pinceau (œuf et eau battus).

Faire cuire 1 heure au four à 250°.

Laisser refroidir et couler la gelée froide (avant la prise) par les 2 cheminées.

Laisser reposer une journée au réfrigérateur.

 
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Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines Volaille

Foie gras façon Backeofe

Pour 4 personnes

  • 1 foie gras de 450/500 gr
  • 6 fines tranches de poitrine fumée
  • 4 pommes de terre moyennes (charlotte)
  • 8 bâtonnets de carottes 5cm environ
  • 8 bâtonnets de céleri rave 5cm environ
  • 4 tronçons de blanc de poireau
  • 4 champignons de Paris moyens
  • 1 bouquet garni
  • 300 gr de farine,
  • 3 dl de Porto rouge
  • 3 dl de Madère
  • 3 dl de fond de veau
  • Sel et poivre du moulin

Préparer une pâte morte : incorporer à la farine environ 3 dl d’eau, pour obtenir la consistance de pâte à pain, laisser reposer 20 min.

Porter à ébullition dans une casserole le Porto et le Madère, laisser l’alcool s’évaporer, puis ajouter le fond de veau, donner une ébullition, puis retirer la casserole de la plaque.

Peler les pommes de terre faire cuire à l’eau froide salée 25mn à partir de l’ébullition, égoutter.

Cuire 5 min dans l’eau bouillante salée les carotte, le céleri et le poireau, rafraîchir dans de l’eau bien froide et égoutter.

Nettoyer les champignons.

Préchauffer le four en position ventilée à 210°.

Envelopper le foie dans les tranches de poitrine fumée, après l’avoir dénervé et disposer dans une terrine, ajouter les légumes cuits, les champignons et le bouquet garni, verser dessus le mélange Porto, Madère et fond de veau.

Luter la terrine avec la pâte morte façonnée en boudin.

Glisser la terrine sur la grille du four préchauffé et compter 45 minutes de cuisson à 210°.

Présenter la terrine sur la table et trancher le foie gras, servir dans des assiettes creuses, dresser une tranche dans chaque assiette, ajouter quelques légumes et une petite louche de bouillon, parsemer de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

 
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Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines

Terrine de lapin

Pour 4 personnes.

  • 1 lapin de 1,400 kg environ
  • 250 gr de lard de poitrine non salé
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 100 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 12 baies de genièvre
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe de persil plat haché
  • 75 cl de vin blanc sec
  • 50 cl de fond de volaille
  • 2 cuillères à soupe d’armagnac
  • 25 gr de sel fin
  • 10gr de poivre moulu.

Découper le lapin en prenant soin de ne pas éclater les os, enlever le foie le cour et les rognons, peler et émincer les échalotes et l’ail.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et 40 gr de beurre, ajouter les morceaux de lapin, les échalotes, l’ail et le lard coupé en lardons, laisser colorer 5 min à feu moyen en remuant fréquemment ; saupoudre de farine, ajouter le vin blanc, le fond de volaille, le bouquet garni et les baies de genièvre.

Porter à  ébullition, laisser mijoter 20mn à découvert, puis 1h20 couvert à feu doux.

Saler et poivrer en fin de cuisson, laisser refroidir quelques minutes, ôter le bouquet garni, transvaser la viande dans un plat creux, conserver la sauce, et enlever tous les os du lapin, ajouter le reste du beurre, le persil et l’armagnac.

Éventuellement faire réduire la sauce à feu doux.

Mélanger la viande avec la sauce, disposer le tout dans une terrine, poser une feuille de laurier à la surface, couvrir et laisser refroidir 2h à température ambiante, puis mettre 24 h au réfrigérateur avant de servir.

 
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Cochon Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines

Paté de foie du père Godon

  • 500 gr de foie de porc très frais,
  • 1 kg de gorge de porc,
  • 1 crépine
  • 24 gr de sel,
  • 6 gr de plasma,
  • 6 gr de poivre,
  • 8 œufs,
  • 6 gr de muscade,
  • 250 gr de farine,
  • ½ litre de lait entier,
  • 1 petit verre d’armagnac.
  • 1 sachet de gelée.
 
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Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines

Paté de campagne du père Godon

  • 750 gr de foie de porc très frais,
  • 1 kg de gorge de porc,
  • 1,5 kg viande de porc (épaule),
  • 1 crépine
  • 26 gr de sel,
  • 26 gr de sel rose,
  • 13 gr de plasma,
  • 13 gr de poivre,
  • 6 œufs,
  • 13 gr de muscade,
  • 250 gr de farine,
  • 1 litre de lait entier,
  • 2 petits verres d’armagnac.
  • 1 sachet de gelée.