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Les recettes de cuisine de Gérard Volaille

Coq au vin

Pour 6 personnes

  • 1 gros coq fermier
  • 1 tranche de poitrine salée d’1 cm d’épaisseur
  • 1 tomate
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 4 baies de genièvre
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brindille de thym
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide
  • 6 cl de sang de porc
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • 1 litre de vin rouge tannique, des côtes du Rhône de préférence
  • Sel et poivre du moulin

Demander à son volailler de couper 1 coq fermier en 8.

Peler puis émincer finement 1 carotte et 1 oignon. Laver 1 tomate, la couper en 4. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer. Faire mariner le poulet: Disposer les morceaux de poulet dans un plat creux, les parsemer de l’oignon et de la carotte émincés, ajouter les morceaux de tomate, les gousses d’ail, 4 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 1 brindille de thym et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Puis mouiller à hauteur de vin rouge (compter 1 litre environ), saler et poivrer. Recouvrir d’un film alimentaire et entreposer 12h00 au réfrigérateur.

Après avoir mariné 12h00, égoutter et réserver les morceaux de poulet, récupérer la marinade avec la garniture, la débarrasser dans une cocotte, la porter à ébullition puis l’écumer.

Couper 1 tranche de poitrine salée d’1 cm d’épaisseur en 3-4 morceaux. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle, ajouter et faire colorer les morceaux de poulet en commençant par le côté peau. Les saler avec du gros sel de préférence, les poivrer généreusement et ajouter les morceaux de poitrine salée.

Au préalable: Peler et couper 2 carottes en bâtonnets. L’acidité du vin empêche les carottes de cuire, il est donc préférable de supprimer celles de la marinade, et de les remplacer par ces bâtonnets de carotte non marinée. Verser 1 filet d’huile d’arachide dans un large poêlon. Prélever à l’aide d’une écumoire la garniture de la marinade à l’exception des rondelles de carotte et la mettre dans le poêlon. Ajouter les morceaux de poulet colorés et les bâtonnets de carotte. Parsemer le tout de 2 cuillères à soupe de farine, puis verser dessus le vin de la marinade en le passant à travers un chinois, ajouter 1 pincée de gros sel, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 25 minutes en remuant régulièrement.

Après 25 minutes de cuisson, à l’aide d’une écumoire prélever les morceaux de poulet et de lard, les mettre dans un plat, ajouter également les petits bâtonnets de carotte. Porter le liquide de cuisson à ébullition et le laisser réduire d’1/4. Puis incorporer petit à petit à frémissement, tout en remuant à l’aide d’un fouet, 6 cl de sang de porc, puis 2 cuillères à soupe de crème liquide. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement de cette sauce. Verser ensuite cette sauce, en la filtrant à travers un chinois, sur les morceaux de poulet, servir et déguster sans attendre.

 

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