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Les recettes de cuisine de Gérard Volaille

Cuisses de lapin confites

Pour 4 personnes:

  • 4 cuisses de lapin        
  • 200 g de pruneaux dénoyautés
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
  • 2 kg de graisse de canard
  • 100 g de sucre semoule
  • ½ litre de vin rouge de Chinon
  • Sel 

Peler et hacher 1 gousse d’ail.

Disposer 4 cuisses de lapin dans un plat, les parsemer de la gousse d’ail hachée, les saler, les couvrir d’un film alimentaire, et les entreposer 12 heures au réfrigérateur.

Au terme de cette marinade, égoutter les cuisses de lapin, et les essuyer avec un linge.

Faire fondre 2 kg de graisse de canard dans un poêlon.

A peine à frémissement, ajouter délicatement les cuisses de lapin, elles doivent être bien immergées, et les laisser confire de 1h30 à 2h00.

Puis les égoutter, et les essuyer avec un papier absorbant.

Porter à ébullition ½ litre de vin rouge de Chinon dans une casserole avec 100 g de sucre semoule, laisser frémir pendant 30 minutes.

Ajouter ensuite 200 g de pruneaux dénoyautés, et les laisser cuire pendant 15 minutes.

Prélever ensuite et réserver 4 pruneaux.

Mixer les pruneaux restants avec le sirop, la sauce doit être épaisse, si ce n’est pas le cas la faire réduire sur feu doux afin de l’épaissir.

Dressage:

Dresser les 4 cuisses de lapin confites sur un plat de service, ajouter dessus les 4 pruneaux et un cordon de sauce, parsemer quelques pluches de persil plat concassées et déguster.

Servir le restant de sauce en saucière.

 

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