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Les recettes de cuisine de Gérard Poisson

Filets de maquereaux et poireaux marinés

Pour 4 personnes

  • 4 maquereaux
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement
  • 1,2 dl d’huile d’olive
  • 5 cl de vinaigre de Xérès
  • Quatre épices
  • Sels et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets de 4 maquereaux. Puis de fendre chaque filet en 2 dans la longueur.

Préchauffer le four en position gril. Graisser une plaque de cuisson avec 1 filet d’huile d’olive. Assaisonner les filets de maquereaux de sel fin et de 4 épices de chaque côté. Puis les disposer sans les chevaucher, côté chair sur la plaque de cuisson, côté peau au-dessus. Glisser la plaque dans le four, en position gril, et laisser cuire les filets 2 à 3 minutes. Puis les débarrasser dans un plat de service creux et les réserver à température ambiante.

Bien laver 2 blancs de poireau, puis les couper en sifflet d’un petit cm d’épaisseur. Faire bouillir de l’eau dans une casserole, saler, puis plonger et cuire les sifflets de poireau à ébullition pendant 1 minute. Les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter.

Préparer une vinaigrette: Peler et hacher finement 1 échalote. Mélanger l’échalote hachée avec 5 cl de vinaigre de Xérès, saler, ajouter 1 pincée de quatre épices, 1 dl d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement.

Parsemer les sifflets de poireau sur les filets de maquereaux dans le plat de service, et napper le tout de la vinaigrette. Recouvrir ces filets de maquereaux et poireaux marinés d’un film alimentaire, les entreposer au réfrigérateur et les laisser mariner 24h00. Ajouter sur ces filets de maquereaux et poireaux marinés quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre avant de les déguster en hors d’œuvre.

 

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