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Les recettes de cuisine de Gérard Volaille

Foie gras de canard poêlé et écrasée de rattes

Pour 8 personnes:

  • 8 tranches de foie gras de canard de 80 g pièce,
  • 500 gr de pommes de terre ratte,
  • 1 cuillerée à soupe de graines de sésame,
  • 4 cuillerées à soupe de pistaches émondées et concassées,
  • 1 cuillerée à soupe de zeste de citron,
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
  • 1 cuillerée à café de piment d’Espelette,
  • Fleur de sel

Laver les pommes de terre et les cuire doucement dans l’eau salée, avec la peau, quand elles sont cuites, laisser refroidir un moment,les éplucher et les écraser à la fourchette en incorporant, une cuillerée d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Réserver au chaud.

Hacher finement les zestes de citron, les faire blanchir dans l’eau bouillante environ 10mn pour enlever l’amertume.

Réserver.

Mélanger les graines de sésame, les pistaches concassées, le piment d’Espelette et la moitié des zestes de citron avec une cuillerée d’huile d’olive, dans les assiettes disposer une cuillerée à soupe de pommes de terres écrasées, former un petit socle rectangulaire,

Dans une poêle anti-adhésive très chaude, poêler vivement et rapidement les tranches de foie gras sur les 2 faces afin d’obtenir une belle coloration, les poser sur un papier absorbant à l’aide d’une spatule, pour les éponger, puis poser sur les socles de pomme de terre, assaisonner d’une pincée de fleur de sel chaque tranche,

Décorer sur le coté de l’assiette d’un filet du mélange pistaches, sésame etc… et d’une pincée de zestes.

Servir aussitôt.

 

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