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Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines Volaille

Foie gras façon Backeofe

Pour 4 personnes

  • 1 foie gras de 450/500 gr
  • 6 fines tranches de poitrine fumée
  • 4 pommes de terre moyennes (charlotte)
  • 8 bâtonnets de carottes 5cm environ
  • 8 bâtonnets de céleri rave 5cm environ
  • 4 tronçons de blanc de poireau
  • 4 champignons de Paris moyens
  • 1 bouquet garni
  • 300 gr de farine,
  • 3 dl de Porto rouge
  • 3 dl de Madère
  • 3 dl de fond de veau
  • Sel et poivre du moulin

Préparer une pâte morte : incorporer à la farine environ 3 dl d’eau, pour obtenir la consistance de pâte à pain, laisser reposer 20 min.

Porter à ébullition dans une casserole le Porto et le Madère, laisser l’alcool s’évaporer, puis ajouter le fond de veau, donner une ébullition, puis retirer la casserole de la plaque.

Peler les pommes de terre faire cuire à l’eau froide salée 25mn à partir de l’ébullition, égoutter.

Cuire 5 min dans l’eau bouillante salée les carotte, le céleri et le poireau, rafraîchir dans de l’eau bien froide et égoutter.

Nettoyer les champignons.

Préchauffer le four en position ventilée à 210°.

Envelopper le foie dans les tranches de poitrine fumée, après l’avoir dénervé et disposer dans une terrine, ajouter les légumes cuits, les champignons et le bouquet garni, verser dessus le mélange Porto, Madère et fond de veau.

Luter la terrine avec la pâte morte façonnée en boudin.

Glisser la terrine sur la grille du four préchauffé et compter 45 minutes de cuisson à 210°.

Présenter la terrine sur la table et trancher le foie gras, servir dans des assiettes creuses, dresser une tranche dans chaque assiette, ajouter quelques légumes et une petite louche de bouillon, parsemer de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

 

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