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Les recettes de cuisine de Gérard Volaille

Foie gras mi-cuit en terrine façon Gégé

Pour 4 personnes

  • 1 foie gras de 450/500 gr
  • 1 cuillerée à soupe de Porto
  • 1 cuillerée à soupe d’Armagnac
  • 7gr de sel ,
  • Poivre du moulin.

Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler pour qu’il soit bien souple, dénerver soigneusement le foie, enlever les petites veines tout en évitant de trop abîmer les lobes, faire ce travail avec une fourchette.

Placer les lobes dé-veinés dans un plat creux, saler comme un rôti(7grammes), poivrer largement (poivre du moulin), arroser avec le Porto et l’Armagnac, recouvrir d’un film alimentaire et mettre 24 heures au réfrigérateur.

Sortir le foie mariné 1 heure avant l’utilisation et le tasser soigneusement dans une terrine de taille adaptée.

Préchauffer le four à 80/85°. Placer la terrine sans couvercle dans un bain marie (l’eau du bain marie est chauffée préalablement) et enfourner pendant 55 min.

Sortir la terrine du four, enlever le surplus de graisse se trouvant à la surface, la conserver pour faire éventuellement des pommes de terres sautées ou autre. Placer sur la terrine une plaque de la taille de l’intérieur de celle-ci et charger d’un poids d’environ 500 gr, mettre l’ensemble au réfrigérateur 24 heures.

Après 24 heures au réfrigérateur, enlever le poids et la plaque, mettre le couvercle de la terrine et attendre 3 à 4 jours pour consommer. Cette terrine peut se conserver au frais environ 2 semaines.

 

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