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Les recettes de cuisine de Gérard Sauces

Fond de veau

Pour 3 litres de fond.

  • 1 jarret de veau
  • 2 kg d’os de veau
  • 5 carottes
  • 5 poireaux
  • 1 oignon piqué de 5 clous de girofle
  • 3 gousses d’ail
  • 2 branches de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillerée à soupe de gros sel
  • 500 gr de tomates fraîches
  • ½ verre d’huile d’arachide

Faire chauffer le four à 150°.

Dans un plat allant au four, mettre le jarret coupé en 2, les os concassés, faire dorer au four ½ heure.

Ajouter les légumes, le bouquet garni, badigeonner d’huile le jarret et les os.

Mélanger le tout et sans modifier la température du four, laisser cuire ½ heure.

Mettre le contenu du plat dans un faitout avec 5 litres d’eau et le sel.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à frémissements pendant 5 à 6 heures en écumant de temps en temps.

Lorsqu’il reste environ 3 litres de liquide, arrêter le feu et passer au chinois.

 

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