Pour 3 personnes.<\/p>\n
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A l’aide d’un \u00e9conome, peler 4 pommes Granny. En r\u00e9server 2, les couper en 8, et \u00f4ter les p\u00e9pins. Fendre en 2, les 2 autres pommes, puis \u00e0 l’aide d’une pointe de couteau les \u00e9vider et les r\u00e9server. Pr\u00e9paration de la compote de pommes\u00a0: Faire fondre dans une casserole 20 g de beurre, ajouter les quartiers de pommes r\u00e9serv\u00e9s en les d\u00e9coupant en cubes et les saupoudrer de 25 g de sucre semoule. M\u00e9langer \u00e0 l’aide d’une spatule et laisser cuire sur feu doux \u00e0 couvert pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Saler et poivrer 3 c\u00f4tes de veau (avec l’os de pr\u00e9f\u00e9rence) sur les 2 faces. Pr\u00e9chauffer le four sur position grill. Dans une cocotte sur feu vif, faire fondre 20 g de beurre, ajouter 1 gousse d’ail en chemise, 1 \u00e9chalote pel\u00e9e et 1 feuille de laurier, faire colorer les c\u00f4tes de veau sur chaque face pendant 1 \u00e0 2 minutes et les d\u00e9barrasser sur une grille. Pr\u00e9paration de la sauce\u00a0: Laisser refroidir la cocotte, puis la d\u00e9glacer avec 1 dl de fond de veau sur feu vif, en prenant soin de d\u00e9coller les sucs avec une spatule, d\u00e8s les premiers fr\u00e9missements passer la sauce au travers d’un chinois et la r\u00e9server. Couper en fines lamelles les 4 moiti\u00e9s de pommes r\u00e9serv\u00e9es. Napper la compote de pommes sur chaque c\u00f4te de veau et les recouvrir de lamelles de pommes. Les disposer dans un plat de service creux allant au four et enfourner pendant 15 minutes sur position grill. Reporter la sauce \u00e0 \u00e9bullition, puis incorporer au fouet 30 g de beurre froid coup\u00e9 en d\u00e9s. \u00c9teindre le feu, et rectifier l’assaisonnement. Retirer du four les c\u00f4tes de veau et les napper de sauce.<\/p>\n\n
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