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Les recettes de cuisine de Gérard Veau

Jarret de veau de lait à la moutarde

Recette de Henri Faugeron

Pour 3/4 personnes

  • 1,5 kg de jarret de veau entier
  • 1 cœur de céleri branche
  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à café de moutarde violette de Brive
  • 40 g de beurre
  • 4 litres de bouillon de bœuf
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Saler et poivrer 1,5 kg de jarret de veau. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer le jarret de veau et le colorer légèrement sur toutes les faces.

Verser 4 litres de bouillon de bœuf froid dans une grande casserole, ajouter le jarret coloré, porter à ébullition et laisser cuire 1h30 à frémissement. Écumer les éventuelles impuretés.

Éplucher et bien laver 1 cœur de céleri branche et 2 poireaux. Peler 2 carottes, 2 navets et 1 oignon. Piquer l’oignon d’1 clou de girofle. Ficeler les 2 poireaux ensemble et le cœur de céleri branche.

Après 1h30 de cuisson, ajouter dans le bouillon de cuisson du jarret, le cœur de céleri branche, les poireaux, les carottes, les navets, l’oignon piqué d’1 clou de girofle et 1 bouquet garni. Et laisser à nouveau mijoter 1h00 à frémissement.

Prélever 3 dl de bouillon de cuisson, le transvaser dans une petite casserole et le faire réduire d’1/3. Ajouter 40 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, fouetter énergiquement, ajouter 2 petites cuillères à café de moutarde violette de Brive, poivrer et dresser dans une saucière.

Dresser ce jarret de veau de lait à la moutarde sur un plat de service creux, et les légumes harmonieusement tout autour, ajouter un peu de bouillon. Servir ce jarret avec la sauce à la moutarde violette et l’accompagner de pommes de terre Roseval cuites en robe des champs.

 

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