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Les recettes de cuisine de Gérard Volaille

Lapin à la bière ambrée

Pour 4 personnes

  •  1 lapin
  •  1 carotte
  •  1 oignon
  •  4 échalotes
  •  1 petit bouquet de thym
  •  1 dizaine de pluches de cerfeuil
  •  15 g de beurre
  •  1 filet d’huile de pépins de raisins
  •  1,5 dl de crème liquide
  •  75 cl de bière ambrée
  •  Sel et poivre du moulin

Demander à son volailler de couper 1 lapin en 8 morceaux, réserver le foie.

Préchauffer le four à 220°C.

Peler puis tailler en mirepoix (petits cubes) 1 carotte, 1 oignon et 4 échalotes, saler et poivrer les morceaux et le foie de lapin de chaque côté.

Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisins dans un large poêlon. Disposer les morceaux et le foie de lapin, ajouter 15 g de beurre, les faire colorer de chaque côté. Dés qu’ils sont bien dorés, les retirer du poêlon et les égoutter sur une grille.

Faire suer la carotte, l’oignon et les échalotes taillés en mirepoix dans le poêlon de cuisson du lapin, ajouter 1 petit bouquet de thym, bien mélanger à l’aide d’une spatule afin de gratter tous les sucs. Disposer ensuite les morceaux de lapin (sans le foie) sur la garniture, saler légèrement, poivrer. Mouiller avec 75 cl de bière ambrée, porter à ébullition, couvrir, glisser le poêlon dans le four préchauffé et laisser cuire 45 minutes à 220°C. Après 30 minutes de cuisson, ajouter le foie.

La cuisson terminée, retirer les morceaux et le foie de lapin du poêlon, les dresser harmonieusement sur un poêlon de présentation.

Porter le jus de cuisson avec la garniture aromatique, après avoir pris soin d’ôter le petit bouquet de thym, à ébullition. Incorporer ensuite 1,5 dl de crème liquide, donner une ébullition, puis verser le tout dans le bol d’un mixeur et bien mixer. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

Verser la sauce sur les morceaux de lapin, réchauffer si nécessaire sur feu très doux. Ajouter quelques pluches de cerfeuil, servir.

 

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