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Les recettes de cuisine de Gérard Volaille

Magrets de canard en croûte de sel

Pour 4 personnes :

  • 800 gr de magret de canard
  • 350 gr de blancs d’œuf (ou d’eau)
  • 50 gr de mélange d’herbes fraîches ( ciboulette, aneth, basilic, romarin, thym)
  • 500 gr de farine
  • 2,5 kg de gros sel
  • 20 gr de poivre concassé

Parer les magrets enlever les petites peaux avec un couteau pointu, ciseler la peau en losange sans entamer la chair, mélanger le gros sel avec les herbes ciselées (mettre de coté la valeur d’une bonne cuiller à soupe), ajouter la farine, le blanc d’œuf (ou l’eau), le poivre bien mélanger et pétrir manuellement, filmer et réserver au frais environ 30 mn.

Faire chauffer le four à 200°.

Recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé, ranger les magrets au centre de l plaque en les serrant les uns contre les autres, coté chair sur le papier sulfurisé, répartir la cuiller d’herbes réservée sur les magrets, coté peau, recouvrir entièrement de pâte de sel en tassant bien, pour donner une forme régulière, l’ensemble doit être parfaitement étanche,

Enfourner et laisser cuire 30 mn (les magrets seront rosés avec les entames plus cuites), une fois la cuisson terminée, sortir du four et laisser reposer ½ heure.

Devant les convives, ouvrir la croûte de sel avec un couteau, retirer les magrets, les brosser délicatement pour éliminer si besoin le sel et les herbes, découper en tranches fines et disposer en rosace dans l’assiette.

Servir avec une salade verte assaisonnée à l’huile de noix.

 

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