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Cochon Les recettes de cuisine de Gérard

Palette aux choux

Pour 8 personnes :

  • 2 kg de choucroute crue,
  • 4 gros oignons,
  • 3 carottes,
  • 4 clous de girofle,
  • 75 g de haies de genièvre,
  • 1 bouquet garni,
  • 150 g de saindoux,
  • Des couennes de jambon ou de lard,
  • 1 kg 500 de palette de porc fumée,
  • 8 fines tranches de jambon blanc,
  • 400 g de lard de poitrine salé,
  • 8 saucisses de Strasbourg,
  • 2 cervelas fumés,
  • ½ litre de vin blanc sec,
  • Sel et poivre.

Faire dessaler le lard à l’eau froide pendant une bonne heure.

Piquer les oignons avec les clous de girofle. Ensacher les baies de genièvre dans une fine mousseline. Ramollir le saindoux à la spatule de bois.

Tapisser le fond d’une grande cocotte avec la moitié des couennes (le côté gras doit être en contact avec le fond de la cocotte pour empêcher la choucroute de brûler) et tartiner les parois avec le saindoux ramolli.

Mettre la moitié de la choucroute dans la cocotte, ajouter les oignons, les carottes, le bouquet garni, les baies de genièvre, la palette ne porc et le lard, mettre le reste de la choucroute, verser le vin blanc et mouiller à peine à hauteur avec de l’eau ou du bouillon, couvrir avec le reste des couennes et porter à ébullition.

Laisser cuire très doucement de 3 heures ½ à 4 heures.

Une bonne demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les cervelas et 1/4 d’heure avant les saucisses.

 

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