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Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines

Rillettes de Tour

Pour 7 à 8 pots de 500 gr

  • 2 kg de panne
  • 2 kg de jambon frais
  • 2 kg de palette,
  • 48 gr de sel.

Hacher la panne au hachoir grosse grille.

Couper le jambon et la palette en lanières dans le sens du fil de la viande, réserver les os.

Poser la panne hachée dans le fond d’un faitout à fond épais, ajouter le jambon et la palette en plaçant les os entre les deux, saler.

Démarrer la cuisson à couvert sur feu doux, porter à ébullition, laisser cuire 1 heure et découvrir.

Continuer la cuisson 5 heures environ (il doit rester des morceaux entiers de viande), enlever les os, pousser le feu et remuer souvent pour éviter que les rillettes n’attachent.

Ôter la moitié de la graisse, réserver, mettre les rillettes en pots, le lendemain recouvrir d’un peu de graisse réchauffée.

Il est possible de mettre en pots et de stériliser.

 

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