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Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines

Terrine de cuisses de lapin

Ingrédients

  • 3 cuisses de lapin
  • 2 tomates moyennes
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 brindille de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
  • 2 cuillères à soupe de cerfeuil concassé
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 3 dl de vin blanc sec (Riesling par exemple)
  • 2 cuillères à soupe de kirsch
  • 5 feuilles de gélatine
  • Sel et poivre du moulin

Saler et poivrer 3 cuisses de lapin de chaque côté, puis les mettre dans une cocotte pas trop large.

Peler et fendre en 2 dans la longueur 3 échalotes et 3 gousses d’ail, dégermer ces dernières. Monder 2 tomates moyennes, puis les fendre en 4, retirer les graines et couper la pulpe en petits dés.

Mouiller les cuisses de lapin avec 3 dl de vin blanc sec et 1 dl de bouillon de volaille, elles doivent être complètement immergées. Ajouter les échalotes, les gousses d’ail, 1 brindille de thym frais et 1 feuille de laurier, couvrir, porter à frémissement et laisser mijoter pendant 2 heures.

Faire tremper 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les laisser ramollir 1 à 3 heures.

Après 2 heures de cuisson, retirer les cuisses de lapin de la cocotte et les effilocher, conserver le bouillon de cuisson dans la cocotte, mais éliminer toute la garniture.

Les 5 feuilles de gélatine sont ramollies, les presser délicatement avec les mains. Le bouillon de cuisson est chaud, incorporer sur feu éteint, ces feuilles de gélatine et les dissoudre tout en mélangeant bien avec un fouet.

Mélanger délicatement la chair de lapin avec les dés de tomate, 2 cuillères à soupe de persil plat concassé et 2 cuillères à soupe de cerfeuil concassé, rectifier éventuellement l’assaisonnement (sel et poivre du moulin).

Garnir une petite terrine de cette préparation. Verser ensuite successivement dessus 2 louches de bouillon tiède, puis 2 cuillères à soupe de kirsch, puis compléter à hauteur de bouillon.

Recouvrir cette terrine d’un film alimentaire, et l’entreposer au minimum 12 heures au réfrigérateur avant de la déguster, la conserver maximum 3 jours.

Au moment de déguster cette terrine: La démouler, la couper délicatement de préférence avec un couteau électrique en tranches d’1 cm d’épaisseur, en compter 2 par personne, puis les dresser harmonieusement sur un plat de service. Servir cette terrine tempérée, agrémentée d’une salade de saison et de tranches de pain toastées.05

 

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