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Les recettes de cuisine de Gérard Veau

Tête de veau gribiche

Pour 6 personnes

  • 1/2 tête de veau roulée (1,5 kg)
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • 10 grains de poivre
  • 4 grains de genièvre
  • Sel (10 gr par litre d’eau de cuisson)

Pour la sauce:

  • 2 œufs durs
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1/4 de litre d’huile
  • 1 c. à s. de moutarde
  • 2 cl. à s. de vinaigre
  • 40 gr de cornichons hachés
  • 20gr de câpres
  • 3 c. à s. de fines herbes hachées (estragon, cerfeuil, ciboulette)
  • 4 cornichons hachés
  • Sel et poivre

Mettre la tête de veau dans la marmite, couvrez la largement d’eau froide.

Amener à ébullition, écumer.Dès qu’il ne se forme plus d’écume, ajouter les légumes, les aromates, sel, grains de poivre et de genièvre. Couvrir, laisser bouillir 1 h 30 à 2 heures selon la grosseur. Retirer la tête de veau du court bouillon au moment de la servir, découper.

Préparer la sauce gribiche:

Monter la moutarde et les jaunes d’œufs en mayonnaise, incorporer le vinaigre,

Écraser les jaunes d’œufs , ajouter doucement à la mayonnaise. Hacher les blancs d’œufs. Saler, poivrer et ajouter les blancs d’œufs, les cornichons, les câpres et les fines herbes hachés.

 

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