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Les recettes de cuisine de Gérard Volaille

Tourte de foie gras aux deux pommes

Pour 6 personnes :

  • 300 gr de foie gras
  • 2 pommes de terre charlotte ou BF15
  • 1 pomme reine des reinettes
  • 1 jaune d’œuf
  • 300 gr de pâte feuilletée
  • Sel fin et poivre du moulin

Préchauffer le four th 7 (180°).

Étaler la pâte feuilletée et découper 12 ronds de 10 cm de diamètre, prendre 6 ronds et les étaler à nouveau afin de les agrandir jusqu’à 12 cm environ ; disposer les 6 ronds de 10 cm sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier de cuisson, les ronds ne doivent pas se toucher.

Couper 6 tranches de foie gras d’égale épaisseur, éplucher la pomme, la couper en 2, ôter le cœur, puis la couper en rondelles d’environ 5mm d’épaisseur, éplucher les pommes de terre, puis les couper en très fines rondelles à la mandoline.

Sur les cercles de pâte, disposer dans l’ordre une rondelle de pomme, la tranches de foie gras, assaisonner de sel et de poivre du moulin et 4 à 5 rondelles de pommes de terre, bien prendre soin de laisser une marge d’environ 1cm tout autour pour permettre le collage de la partie supérieure de la tourte, mettre le jaune d’œuf dans une tasse avec une cuillerée d’eau et battre, au pinceau passer une couche de jaune d’œuf sur le pourtour libre de la pâte, recouvrir du rond de plus grande dimension, coller le recouvrement sur toute sa périphérie, en marquant la pâte avec le manche d’une cuiller par petites touches rayonnantes, faire une petite cheminée au centre du couvercle ainsi réalisé.

Badigeonner le couvercle des tourtes avec le reste du jaune d’œuf, enfourner à 180° pendant 5 min puis baisser à 160° et laisser cuire pendant 20 min.

Servir tiède avec une salade verte.

 

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