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Cochon Les recettes de cuisine de Gérard

Tourte lozérienne aux herbes

Pour 4 personnes

  • 200 g de maigre de porc
  • 100 g de gras de porc haché
  • 200 g de pâte feuilleté
  • 1 échalote hachée
  • 100 g de vert de blettes
  • 100 g d’épinards
  • 50 g d’oseille
  • 1 œuf entier – 1 jaune d’œuf
  • 1 petite cuillère à soupe de vermouth
  • Un peu de farine
  • 10 g de sel fin
  • Poivre du moulin

Au préalable : Laver, équeuter et essorer 100 g de vert de blettes, 100 g d’épinards et 50 g d’oseille. Porter à ébullition un gros volume d’eau salée dans une casserole, y plonger le vert de blettes, les épinards et l’oseille pendant 1 minute (juste pour les blanchir), puis les rafraîchir dans un récipient d’eau glacée et les égoutter dans une écumoire (si besoin former des boules avec vos mains pour mieux les essorer). Les hacher grossièrement à l’aide d’un couteau, et les réserver dans un récipient.

Mélanger dans un saladier à l’aide d’une spatule 200 g de maigre de porc et 100 g de gras de porc haché, puis les incorporer dans le récipient d’herbes réservées. Ajouter 1 œuf entier, 1 échalote hachée, 10 g de sel fin, 1 tour de moulin à poivre, 1 petite cuillère à soupe de vermouth, puis bien mélanger et entreposer filmé au réfrigérateur.

Fariner le plan de travail, couper 200 g de pâte feuilletée en 2 morceaux, puis les étaler au rouleau à pâtisserie, et découper un premier cercle de 25 cm de diamètre et un second de 20 cm. Un conseil : découper la pâte en vous aidant d’une grande et d’une petite assiette. Piqueter le plus petit des fonds de tarte à l’aide d’une fourchette et le déposer à l’envers sur la plaque de cuisson. Sortir la farce du réfrigérateur et la disposer au centre de la pâte, en laissant un bord de 2 ou 3 centimètres. Dans un bol, battre 1 jaune d’œuf et dorer le contour à l’aide d’un pinceau. Recouvrir le tout du deuxième fond de tarte (le plus grand), en prenant soin de bien épouser la forme de la farce et de coller les contours. Entreposer la tourte au réfrigérateur pendant 10 minutes. Préchauffer le four à 200°c.

Sortir la tourte du réfrigérateur, découper un trou au centre (la cheminée), puis y glisser un petit rouleau fait avec une feuille d’aluminium. Dorer la tourte avec le restant de jaune d’œuf et l’enfourner pendant 45 minutes.

Sortir la tourte Lozérienne aux herbes du four, ôter le petit rouleau aluminium et la dresser sur un plat de service, accompagnée d’une salade de pissenlits.

 

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