Pour 4 personnes
La veille :
Éplucher et couper 2 oignons en fines lamelles, éplucher l’oignon restant et le piquer de clous de girofle.
Éplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Éplucher et écraser les gousses d’ail.
Disposer le tout dans un grand plat avec les morceaux de bœuf, l’écorce de citron, le thym, le laurier et l’huile d’olive.
Assaisonner de sel et de poivre, puis recouvrir avec le vin rouge. Mettre le tout au réfrigérateur et laisser mariner toute la nuit.
Le jour même:
A l’aide d’une écumoire, retirer les morceaux de bœuf de la marinade et les égoutter. Mettre l’huile d’arachide dans une cocotte.
Faire chauffer, puis laisser revenir les morceaux de bœuf jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Recouvrir avec la marinade et laisser cuire sur feu doux pendant 7 heures.
Mettre l litre d’eau et 1 cuiller de gros sel dans une casserole et porter à ébullition. Laisser tomber la semoule de maïs en pluie dans l’eau bouillante en remuant sans arrêt jusqu’à obtention d’une consistance épaisse.
Retirer du feu et ajouter le beurre et le fromage râpé.
Mélanger, puis verser la polenta sur une plaque.
Uniformiser la semoule sur 1 centimètre d’épaisseur. Laisser refroidir, puis découper 12 galettes à l’aide d’un emporte-pièce.
Avant de servir:
Mettre les galettes de polenta au four pour les réchauffer. Disposer 3 galettes dans chaque assiette, dresser la daube provençale au centre et napper le tout avec le jus de daube.
Pour 6/8 personnes
Laver, effeuiller et blanchir le choux 10 min dans de l’eau bouillante salée.
Dans un grand faitout, déposer le lard, les oignons piqués et le bouquet garni, poivrer et recouvrir largement d’eau, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 1 h ½.
Éplucher les légumes, piquer les diots.
Après ¾ d’heure de cuisson, ajouter les carottes et les navets,
Après 1 heure de cuisson, ajouter les légumes restant et les diots, faire cuire ½ heure.
Retirer et égoutter les viandes poser sur un plat de service avec les légumes tout autour.
Le bouillon sera servi à part sur des croûtes de pain de campagne grillé.
