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Catégorie : Volaille

Canard, lapin, poule, poularde et compagnie.

  • Manchons de poulet tandoori

    Pour 4 personnes :

    • 12 manchons de poulet
    • 1 yaourt de 125 gr
    • 2 cuillerées à café de cumin moulu
    • 2 cuillerées à café de coriandre moulue
    • 1 cuillerée à café de paprika doux
    • 2 gousses d’ail pilées
    • Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
    • 160 gr de chutney de mangue
    • 160 gr de citrons confits

    Faire 3 entailles dans chaque manchon de poulet

    Dans un saladier, mélanger le yaourt, le cumin, le paprika, l’ail, la coriandre et le colorant ; ajouter les manchons.

    Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 3 heures.

    Sans égoutter, faire cuire les manchons au barbecue ou au four½heure 200° terminer en position grill, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur tous les cotés.

    Servir accompagné de citrons confits et de chutney de mangue.

     

  • Tajine de poulet aux olives et citrons

    Pour 4 personnes

    • 1 poulet fermier pour 4 personnes
    • 2 gros oignons
    • 1 citron jaune confit
    • 20 olives tailladées
    • 1 cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées
    • 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées
    • 2 gousses d’ail
    • 2 cuillères à café de piment rouge doux en poudre
    • 1 cuillère à café de cumin en poudre
    • 7 pistils de safran
    • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
    • 1 cuillère à soupe de sel fin

    Demander à son volailler de couper 1 poulet en 4.

    Peler et hacher finement 2 gros oignons. Peler 2 gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement.

    Mettre dans une cocotte: 1 petite cuillère à soupe de sel fin, ajouter les oignons et les gousses d’ail hachés, 1 bonne cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées, 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées, 2 cuillères à café de piment rouge doux en poudre, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 6 ou 7 pistils de safran, et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, mouiller avec 2 dl d’eau, et bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Disposer ensuite les morceaux de poulet dans la cocotte, porter à frémissement et laisser cuire à couvert 30 minutes.

    Préchauffer le four en position gril. Après 30 minutes de cuisson, disposer les morceaux de poulet dans un plat allant au four sans les chevaucher, les arroser d’1 filet d’huile d’olive. Puis glisser le plat sous le gril du four et faire dorer les morceaux de poulet.

    Couper 1 citron jaune confit en 4. Laisser réduire la sauce de cuisson du poulet dans la cocotte afin d’obtenir une sauce savoureuse. Puis hors du feu, ajouter les quartiers de citron confit, une vingtaine d’olives tailladées, couvrir, laisser infuser ces morceaux de citron et réchauffer les olives. Disposer ensuite les morceaux de citron sur les morceaux de poulet bien dorés, et verser la sauce dessus. Servir et déguster sans attendre.

     

  • Lapin à la moutarde

    Recette simplifiée

    Pour 6 personnes:

    • 1 beau lapin coupé en morceaux
    • 1 cuillère à soupe de beurre         
    • 1 cuillère à soupe d’huile
    • 1 cuillère à soupe de farine
    • 1 petit verre de vin blanc sec
    • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
    • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon forte
    • 1 oignon
    • 3 clous de girofle
    • 1 bouquet garni
    • Sel, poivre

    Dans une sauteuse, faire revenir dans l’huile, à feu vif, sur toutes les faces, les morceaux de lapin.

    Quand les morceaux sont bien dorés, hors du feu, ajouter le beurre et la farine en pluie, remuer.

    Remettre sur à feu doux, ajouter l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le vin blanc.

    Saler poivrer.

    Couvrir et laisser mijoter 35mn

    Préchauffer le four à 80°.

    Déposer les morceaux de lapin dans un plat de service et tenir au chaud dans le four préchauffé.

    Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec la moutarde.

    Incorporer au fouet avec le jus de cuisson et laisser mijoter en fouettant encore 5 min.

    Verser la sauce sur le lapin maintenu au chaud.

     

  • Foie gras façon Backeofe

    Pour 4 personnes

    • 1 foie gras de 450/500 gr
    • 6 fines tranches de poitrine fumée
    • 4 pommes de terre moyennes (charlotte)
    • 8 bâtonnets de carottes 5cm environ
    • 8 bâtonnets de céleri rave 5cm environ
    • 4 tronçons de blanc de poireau
    • 4 champignons de Paris moyens
    • 1 bouquet garni
    • 300 gr de farine,
    • 3 dl de Porto rouge
    • 3 dl de Madère
    • 3 dl de fond de veau
    • Sel et poivre du moulin

    Préparer une pâte morte : incorporer à la farine environ 3 dl d’eau, pour obtenir la consistance de pâte à pain, laisser reposer 20 min.

    Porter à ébullition dans une casserole le Porto et le Madère, laisser l’alcool s’évaporer, puis ajouter le fond de veau, donner une ébullition, puis retirer la casserole de la plaque.

    Peler les pommes de terre faire cuire à l’eau froide salée 25mn à partir de l’ébullition, égoutter.

    Cuire 5 min dans l’eau bouillante salée les carotte, le céleri et le poireau, rafraîchir dans de l’eau bien froide et égoutter.

    Nettoyer les champignons.

    Préchauffer le four en position ventilée à 210°.

    Envelopper le foie dans les tranches de poitrine fumée, après l’avoir dénervé et disposer dans une terrine, ajouter les légumes cuits, les champignons et le bouquet garni, verser dessus le mélange Porto, Madère et fond de veau.

    Luter la terrine avec la pâte morte façonnée en boudin.

    Glisser la terrine sur la grille du four préchauffé et compter 45 minutes de cuisson à 210°.

    Présenter la terrine sur la table et trancher le foie gras, servir dans des assiettes creuses, dresser une tranche dans chaque assiette, ajouter quelques légumes et une petite louche de bouillon, parsemer de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

     

  • Lapin à la bière ambrée

    Pour 4 personnes

    •  1 lapin
    •  1 carotte
    •  1 oignon
    •  4 échalotes
    •  1 petit bouquet de thym
    •  1 dizaine de pluches de cerfeuil
    •  15 g de beurre
    •  1 filet d’huile de pépins de raisins
    •  1,5 dl de crème liquide
    •  75 cl de bière ambrée
    •  Sel et poivre du moulin

    Demander à son volailler de couper 1 lapin en 8 morceaux, réserver le foie.

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  • Bouillon de poulet

    Un fois qu’on a mangé un bon poulet, qu’est ce qu’il reste ? La carcasse avec plus ou moins de viande en fonction des morfales qui se sont rués sur la pauvre bête. Dommage de jeter tout ça, non ?

    Alors faites en un bon bouillon qui sera délicieux avec du vermicelle et un verre de rouge pour les adeptes du chabrot (dont je suis).

    • Une carcasse de poulet
    • 2 carottes
    • 2 branches de céleri
    • 2 verts de poireaux
    • 1 bouquet garni
    • 1 gousse d’ail
    • 1 oignon blanc
    • 2 cm de gingembre
    • 2 clous de girofles
    • 1 verre de vin blanc
    • 4 grains de poivre

    (suite…)

     

  • Tourte de foie gras aux deux pommes

    Pour 6 personnes :

    • 300 gr de foie gras
    • 2 pommes de terre charlotte ou BF15
    • 1 pomme reine des reinettes
    • 1 jaune d’œuf
    • 300 gr de pâte feuilletée
    • Sel fin et poivre du moulin

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  • Magrets de canard en croûte de sel

    Pour 4 personnes :

    • 800 gr de magret de canard
    • 350 gr de blancs d’œuf (ou d’eau)
    • 50 gr de mélange d’herbes fraîches ( ciboulette, aneth, basilic, romarin, thym)
    • 500 gr de farine
    • 2,5 kg de gros sel
    • 20 gr de poivre concassé

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  • Tourte de foie gras aux deux pommes

    Pour 6 personnes :

    • 300 gr de foie gras
    • 2 pommes de terre charlotte ou BF15
    • 1 pomme reine des reinettes
    • 1 jaune d’œuf
    • 300 gr de pâte feuilletée
    • Sel fin et poivre du moulin

    (suite…)

     

  • Foie gras mi-cuit en terrine façon Gégé

    Pour 4 personnes

    • 1 foie gras de 450/500 gr
    • 1 cuillerée à soupe de Porto
    • 1 cuillerée à soupe d’Armagnac
    • 7gr de sel ,
    • Poivre du moulin.

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