Mes lectures

Pour 2 personnes : 

• 1 râble de lapin
• 50 g de fèves écossées et pelées
• 50 g de petites sommités de chou-fleur
• 1 courgette
• 10 olives niçoises
• 1 petite échalote
• 1 gousse d’ail en chemise
• 1 brindille de thym
• 1 brin de romarin
• Quelques pluches de coriandre fraîche
• 5 graines de coriandre écrasées
• 1 pincée de piment d’Espelette en poudre
• 1 pincée de sucre semoule
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 dl d’huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin
  

(suite…)

Pour 6 personnes 

• 1 poulet d’1,8 kg
• 250 gr de piment rouge doux ou poivron rouge
• 250 gr de piment vert doux ou poivron vert
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 4 tomates
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• Gros sel, sel
  

Préparation de la garniture basquaise :
Émincer les oignons, le piment rouge et le piment vert. Monder les tomates : les laver, retirer le pédoncule, les plonger 10 secondes dans l’eau bouillante, les peler les couper en quartiers et retirer les graines. Confectionner un bouquet garni avec du thym du persil et du laurier le tout ficelé dans un blanc de poireau.

Couper le poulet en 8 ou 10 morceaux et le saler sur toutes les faces Mettre trois cuillères à soupe d’huile d’olive ou de graisse de canard dans une cocotte (ou une poêle) et faire colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces sur feu moyen.

Retirer les morceaux de poulet colorés.

Oter l’excédent de gras de cuisson et déglacer avec un verre de vin blanc sec, porter à ébullition en veillant à bien gratter tous les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Réserver le déglaçage dans une casserole.

Chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et faire suer deux gousses d’ail haché avec deux oignons moyens en évitant de trop les colorer. Ajouter 250 gr de piments rouges doux et 250 gr de piments verts doux. Faire légèrement suer le tout et ajouter 4 tomates mondées coupées en petits dés. Saler au gros sel, placer un bouquet garni, ranger les morceaux de poulet côte à côte et finir par deux pincées de piment d’Espelette et le déglaçage au vin blanc. Couvrir et laisser étuver sur feu doux pendant 20/25 minutes.

Pour 4 personnes :

• 12 manchons de poulet
• 1 yaourt de 125 gr
• 2 cuillerées à café de cumin moulu
• 2 cuillerées à café de coriandre moulue
• 1 cuillerée à café de paprika doux
• 2 gousses d’ail pilées
• Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
• 160 gr de chutney de mangue
• 160 gr de citrons confits

Faire 3 entailles dans chaque manchon de poulet

Dans un saladier, mélanger le yaourt, le cumin, le paprika, l’ail, la coriandre et le colorant ; ajouter les manchons.

Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 3 heures.

Sans égoutter, faire cuire les manchons au barbecue ou au four½heure 200° terminer en position grill, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur tous les cotés.

Servir accompagné de citrons confits et de chutney de mangue.

Pour 4 personnes

• 1 poulet fermier pour 4 personnes
• 2 gros oignons
• 1 citron jaune confit
• 20 olives tailladées
• 1 cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées
• 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à café de piment rouge doux en poudre
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 7 pistils de safran
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de sel fin
  

Demander à son volailler de couper 1 poulet en 4.

Peler et hacher finement 2 gros oignons. Peler 2 gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement.

Mettre dans une cocotte: 1 petite cuillère à soupe de sel fin, ajouter les oignons et les gousses d’ail hachés, 1 bonne cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées, 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées, 2 cuillères à café de piment rouge doux en poudre, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 6 ou 7 pistils de safran, et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, mouiller avec 2 dl d’eau, et bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Disposer ensuite les morceaux de poulet dans la cocotte, porter à frémissement et laisser cuire à couvert 30 minutes.

Préchauffer le four en position gril. Après 30 minutes de cuisson, disposer les morceaux de poulet dans un plat allant au four sans les chevaucher, les arroser d’1 filet d’huile d’olive. Puis glisser le plat sous le gril du four et faire dorer les morceaux de poulet.

Couper 1 citron jaune confit en 4. Laisser réduire la sauce de cuisson du poulet dans la cocotte afin d’obtenir une sauce savoureuse. Puis hors du feu, ajouter les quartiers de citron confit, une vingtaine d’olives tailladées, couvrir, laisser infuser ces morceaux de citron et réchauffer les olives. Disposer ensuite les morceaux de citron sur les morceaux de poulet bien dorés, et verser la sauce dessus. Servir et déguster sans attendre.

Recette simplifiée

Pour 6 personnes:

• 1 beau lapin coupé en morceaux
• 1 cuillère à soupe de beurre         
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 petit verre de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon forte
• 1 oignon
• 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre
  

Dans une sauteuse, faire revenir dans l’huile, à feu vif, sur toutes les faces, les morceaux de lapin.

Quand les morceaux sont bien dorés, hors du feu, ajouter le beurre et la farine en pluie, remuer.

Remettre sur à feu doux, ajouter l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le vin blanc.

Saler poivrer.

Couvrir et laisser mijoter 35mn

Préchauffer le four à 80°.

Déposer les morceaux de lapin dans un plat de service et tenir au chaud dans le four préchauffé.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec la moutarde.

Incorporer au fouet avec le jus de cuisson et laisser mijoter en fouettant encore 5 min.

Verser la sauce sur le lapin maintenu au chaud.