Pour 8 personnes,
- 1 kg de sauté de veau
- 500 gr de poitrine de veau
- 2 carottes moyennes
- 2 navets
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon moyen
- 1 citron
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 dl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de farine
- 60 g de beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 8 grains de poivre noir
- Sel
Plonger les morceaux de viande dans un faitout avec 2 litres d’eau froide, saler et porter à ébullition.
Retirer l’écume qui se forme à la surface, ajouter les carottes, le poireau, les navets, l’oignon piqué du clou de girofle, le céleri, les gousses d’ail, 1 bouquet garni, saler, 8 grains de poivre noir et laisser cuire 1 heure à frémissement en écumant régulièrement.
La cuisson terminée, en lever les légumes et laisser la viande reposer dans le bouillon pendant 1 heure à température ambiante.
À feu doux, dans une casserole à fond épais, préparer un roux blanc, faire fondre les 60 gr de beurre et incorporer hors du feu, au fouet, les 2 cuillères de farine en pluie,
Battre les jaunes d’œuf avec le jus du citron.
À feu très doux, mouiller avec ½ litre de bouillon de cuisson de la viande en incorporant le bouillon sans cesser de remuer, ne pas faire bouillir, incorporer doucement les œufs sans cesser de remuer.
Sans cesser de remuer, ajouter alors la crème fraîche liquide.
Rectifier l’assaisonnement et verser dans une saucière.
Pendant la confection de la sauce, remettre la viande à chauffer dans le bouillon restant.
Servir la viande avec la sauce, accompagner de pommes de terres cuites à l’eau ou de riz.