Catégorie : Veau

Ingrédients pour 4 / 5 personnes :

• 4 tranches de jarret de veau, ficelées
• 2 c.à.s de farine
• 30 g de beurre
• 4 c.à.s d’huile d’olive
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 4 gousses d’ail
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de fond de veau
• 600 g de tomates concassées
• Bouquet garni, romarin
• 1/2 c.à.c de noix de muscade râpée

Recette de Henri Faugeron

Pour 3/4 personnes

• 1,5 kg de jarret de veau entier
• 1 cœur de céleri branche
• 2 poireaux
• 2 carottes
• 2 navets
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 cuillères à café de moutarde violette de Brive
• 40 g de beurre
• 4 litres de bouillon de bœuf
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
  

Pour 6 personnes

• 1,2 kg d’épaule de veau désossée
• 3 belles échalotes
• 3 citrons jaunes
• 4 citrons verts
• 75 cl de vin blanc sec
• 250 g de crème fraîche
• 6 jaunes d’œufs
• 2 cuillerées de farine
• 50 g de beurre
• Sel, poivre

Pour 2 personnes,

• 4 médaillons de filet de veau ou de quasi (80 g pièce)
• 200 g de petits épinards équeutés et bien lavés
• 1 gousse d’ail
• 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
• 15 g de beurre
• + ou – 15 cl d’huile d’olive
• 5 cuillères à soupe de bouillon de volaille
• Sel, fleur de sel et poivre du moulin
• Saler et poivrer 4 médaillons de veau.

Pour 6 personnes

• 1 quasi de veau de 1 kg
• 150 g de lardons de poitrine fumée
• 600 g de petites pommes de terre nouvelles (grenailles)
• 200 g de tomates cerises
• 8 gousses d’ail
• 4 brindilles de thym
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
• 120 g de beurre
• 1 dl de fond de veau
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Pour 4 personnes,

• 4 escalopes d’environ 160 grammes chaque.
• Huile d’olive,
• Thym, laurier, poivre du moulin, ciboulette…
• 2 œufs
• Farine
• Chapelure,
• Noisettes concassées.

Pour 6 personnes

• 1/2 tête de veau roulée (1,5 kg)
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 10 grains de poivre
• 4 grains de genièvre
• Sel (10 gr par litre d’eau de cuisson)

Pour 4 personnes

• 1 kg d’épaule de veau coupée en morceaux
• 3 carottes
• 3 échalotes
• 125 gr de champignons de Paris
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 50 gr de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 25 cl ce vin blanc sec
• 25 cl d’eau
• sel , poivre

Pour 3 personnes.

• 3 côtes de veau de 180 gr environ chacune
• 4 pommes Granny
• 1 gousse d’ail en chemise
• 1 échalote entière pelée
• 1 feuille de laurier
• 25 g de sucre semoule
• 1 dl de fond de veau
• 70 g de beurre
• Sel et poivre
  

Pour 6 personnes

• 1 rôti de veau de 1 kg dans la noix ou la noix pâtissière.
• 2 gros oignons
• 1 carotte
• 8 / 10 gousses d’ail non épluchées
• Fond de veau 1 cuillère à soupe
• 1 petit verre de Porto rouge