Pour 6 personnes
- 1/2 tête de veau roulée (1,5 kg)
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 10 grains de poivre
- 4 grains de genièvre
- Sel (10 gr par litre d’eau de cuisson)
Pour la sauce:
- 2 œufs durs
- 2 jaunes d’œuf
- 1/4 de litre d’huile
- 1 c. à s. de moutarde
- 2 cl. à s. de vinaigre
- 40 gr de cornichons hachés
- 20gr de câpres
- 3 c. à s. de fines herbes hachées (estragon, cerfeuil, ciboulette)
- 4 cornichons hachés
- Sel et poivre
Mettre la tête de veau dans la marmite, couvrez la largement d’eau froide.
Amener à ébullition, écumer.Dès qu’il ne se forme plus d’écume, ajouter les légumes, les aromates, sel, grains de poivre et de genièvre. Couvrir, laisser bouillir 1 h 30 à 2 heures selon la grosseur. Retirer la tête de veau du court bouillon au moment de la servir, découper.
Préparer la sauce gribiche:
Monter la moutarde et les jaunes d’œufs en mayonnaise, incorporer le vinaigre,
Écraser les jaunes d’œufs , ajouter doucement à la mayonnaise. Hacher les blancs d’œufs. Saler, poivrer et ajouter les blancs d’œufs, les cornichons, les câpres et les fines herbes hachés.