Pour 2 personnes,
- 4 médaillons de filet de veau ou de quasi (80 g pièce)
- 200 g de petits épinards équeutés et bien lavés
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 15 g de beurre
- + ou – 15 cl d’huile d’olive
- 5 cuillères à soupe de bouillon de volaille
- Sel, fleur de sel et poivre du moulin
- Saler et poivrer 4 médaillons de veau.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter et cuire les médaillons, les colorer de chaque côté, préférer une cuisson rosée. Puis réserver les médaillons sur une grille, les recouvrir partiellement d’une feuille d’aluminium afin de les maintenir chauds, les laisser reposer 5 minutes avant de les consommer.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon, parfumer cette matière grasse en passant 1 gousse d’ail pelée et piquée au bout d’une fourchette contre les parois du poêlon. Ajouter et faire tomber 200 g de petits épinards, saler légèrement, poivrer, bien mélanger avec la fourchette piquée de la gousse d’ail, ils doivent être justes raidis.
Chauffer 5 cuillères à soupe de bouillon de volaille. Puis mixer ce bouillon bien chaud avec 3 cuillères à soupe de parmesan râpé et 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, bien émulsionner. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
Réchauffer rapidement les médaillons de veau avec 15 g de beurre, bien les enrober de cette matière grasse.
Dresser sur un plat de présentation : Étaler les épinards sur le plat, dresser harmonieusement dessus les médaillons de veau, ajouter tout autour un cordon de sauce au parmesan et dessus quelques gouttes du beurre de cuisson. Parsemer les médaillons de quelques grains de fleur de sel et d’un petit tour de moulin à poivre. Présenter le restant de sauce au parmesan en saucière.