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Catégorie : Les recettes de cuisine de Gérard

Vous trouverez dans cette rubrique toutes les recettes collectées au fil des ans (magasines, amis, proches…), certaines viennent de loin, et beaucoup ont été mises en œuvre !Vous pouvez les imprimer, les télécharger , vous les envoyer par mail… et surtout nous dire si c’était bon.

  • Queue de boeuf à la lorraine

    Pour 4 personnes

    • 4 morceaux de queue de bœuf de 300 g pièce environ
    • 2 carottes
    • 1 oignon moyen
    • 2 gousses d’ail
    • 1 bouquet garni
    • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
    • 15 g de beurre
    • 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
    • 1?2 litre de bière blonde
    • Gros sel, sel fin et poivre du moulin

    Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin 4 morceaux de queue de bœuf sur chaque face.

    Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle, ajouter et faire colorer uniformément les morceaux de queue, les débarrasser ensuite et les réserver sur une grille.

    Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Peler et tailler 2 carottes en sifflets. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer puis les hacher finement.

    Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin avec 15 g de beurre dans une cocotte pas trop large, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon, puis les carottes en remuant bien avec une spatule en bois. Disposer ensuite les morceaux de queue de bœuf sur cette garniture, ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, les gousses d’ail et 1 bouquet garni, bien mélanger, puis mouiller pratiquement à hauteur avec 1?2 litre de bière blonde. Assaisonner avec du gros sel et du poivre du moulin.

    Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter de 1h30 à 2h00 sur feu doux, retourner les morceaux de queue de bœuf régulièrement. Vérifier la cuisson en piquant les morceaux près de l’os avec une fourchette à rôti, celle-ci doit se retirer facilement.

    Cette queue de bœuf à la lorraine peut se préparer la veille et être réchauffée avant de passer à table.

    La servir et la déguster avec de la bière ou un vin rouge tannique.

     

  • Ketchup maison

    • 1 kg de tomates bien mûres
    • 750 g d’oignons
    • 1 dl de vinaigre de vin rouge
    • 500 g de sucre
    • 1 prise de sel
    • 2 c. à soupe de moutarde douce
    • 1 pointe de couteau de Cayenne
    • 1 pointe de couteau de paprika fort
    • 1 pointe de couteau de gingembre
    • 1 pointe de couteau de muscade

    Peler et hacher finement les oignons. Entailler les tomates en croix et les plonger 15 secondes dans de l’eau en ébullition puis dans de l’eau froide pour les peler facilement. Les peler et les couper en morceaux. 

    Réunir les oignons et les tomates dans une casserole et faire cuire 30 minutes à feu doux.

    Passer ensuite au mixer, puis remettre en casserole avec le vinaigre et le sucre.

    Laisser bouillir très doucement, jusqu’à consistance d’une sauce épaisse. Ajouter alors la moutarde et les épices.

    Mélanger et laisser refroidir.

     

     

  • Foie gras façon Backeofe

    Pour 4 personnes

    • 1 foie gras de 450/500 gr
    • 6 fines tranches de poitrine fumée
    • 4 pommes de terre moyennes (charlotte)
    • 8 bâtonnets de carottes 5cm environ
    • 8 bâtonnets de céleri rave 5cm environ
    • 4 tronçons de blanc de poireau
    • 4 champignons de Paris moyens
    • 1 bouquet garni
    • 300 gr de farine,
    • 3 dl de Porto rouge
    • 3 dl de Madère
    • 3 dl de fond de veau
    • Sel et poivre du moulin

    Préparer une pâte morte : incorporer à la farine environ 3 dl d’eau, pour obtenir la consistance de pâte à pain, laisser reposer 20 min.

    Porter à ébullition dans une casserole le Porto et le Madère, laisser l’alcool s’évaporer, puis ajouter le fond de veau, donner une ébullition, puis retirer la casserole de la plaque.

    Peler les pommes de terre faire cuire à l’eau froide salée 25mn à partir de l’ébullition, égoutter.

    Cuire 5 min dans l’eau bouillante salée les carotte, le céleri et le poireau, rafraîchir dans de l’eau bien froide et égoutter.

    Nettoyer les champignons.

    Préchauffer le four en position ventilée à 210°.

    Envelopper le foie dans les tranches de poitrine fumée, après l’avoir dénervé et disposer dans une terrine, ajouter les légumes cuits, les champignons et le bouquet garni, verser dessus le mélange Porto, Madère et fond de veau.

    Luter la terrine avec la pâte morte façonnée en boudin.

    Glisser la terrine sur la grille du four préchauffé et compter 45 minutes de cuisson à 210°.

    Présenter la terrine sur la table et trancher le foie gras, servir dans des assiettes creuses, dresser une tranche dans chaque assiette, ajouter quelques légumes et une petite louche de bouillon, parsemer de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

     

  • Tomates séchées

    • 3 kg de tomates olivettes bien mures
    • Une bonne pincée de romarin
    • 2 cuillers à café d’herbes de Provence
    • 4 pincées de sucre
    • 1 cuillerée à soupe de gros sel
    • Huile d’olive

    Laver et sécher les tomates, couper en 2 dans le sens de la longueur, épépiner.

    Faire chauffer le four position 3 (90°).

    Poser les quartiers de tomates chair vers le bas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

    Parsemer avec le romarin, les herbes de Provence, le sucre et le gros sel.

    Enfourner et laisser cuire 3h.

    Ranger en couche dans des bocaux, recouvrir d’huile d’olive et conserver dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière.

     

  • Terrine de lapin

    Pour 4 personnes.

    • 1 lapin de 1,400 kg environ
    • 250 gr de lard de poitrine non salé
    • 3 échalotes
    • 2 gousses d’ail
    • 2 cuillères à soupe d’huile
    • 100 gr de beurre
    • 1 cuillère à soupe de farine
    • 12 baies de genièvre
    • 1 bouquet garni
    • 2 cuillères à soupe de persil plat haché
    • 75 cl de vin blanc sec
    • 50 cl de fond de volaille
    • 2 cuillères à soupe d’armagnac
    • 25 gr de sel fin
    • 10gr de poivre moulu.

    Découper le lapin en prenant soin de ne pas éclater les os, enlever le foie le cour et les rognons, peler et émincer les échalotes et l’ail.

    Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et 40 gr de beurre, ajouter les morceaux de lapin, les échalotes, l’ail et le lard coupé en lardons, laisser colorer 5 min à feu moyen en remuant fréquemment ; saupoudre de farine, ajouter le vin blanc, le fond de volaille, le bouquet garni et les baies de genièvre.

    Porter à  ébullition, laisser mijoter 20mn à découvert, puis 1h20 couvert à feu doux.

    Saler et poivrer en fin de cuisson, laisser refroidir quelques minutes, ôter le bouquet garni, transvaser la viande dans un plat creux, conserver la sauce, et enlever tous les os du lapin, ajouter le reste du beurre, le persil et l’armagnac.

    Éventuellement faire réduire la sauce à feu doux.

    Mélanger la viande avec la sauce, disposer le tout dans une terrine, poser une feuille de laurier à la surface, couvrir et laisser refroidir 2h à température ambiante, puis mettre 24 h au réfrigérateur avant de servir.

     

  • Lapin à la bière ambrée

    Pour 4 personnes

    •  1 lapin
    •  1 carotte
    •  1 oignon
    •  4 échalotes
    •  1 petit bouquet de thym
    •  1 dizaine de pluches de cerfeuil
    •  15 g de beurre
    •  1 filet d’huile de pépins de raisins
    •  1,5 dl de crème liquide
    •  75 cl de bière ambrée
    •  Sel et poivre du moulin

    Demander à son volailler de couper 1 lapin en 8 morceaux, réserver le foie.

    (suite…)

     

  • Cake citron et pavot

    • 100 g de farine
    • 100 g de Maïzena
    • 1/2 sachet de levure chimique
    • 130 g de sucre
    • 3 œufs
    • 100 g de beurre
    • 1 citron bio
    • 4 cuillère à soupe de graines de pavot (3 + 1)

    (suite…)

     

  • Bouillon de poulet

    Un fois qu’on a mangé un bon poulet, qu’est ce qu’il reste ? La carcasse avec plus ou moins de viande en fonction des morfales qui se sont rués sur la pauvre bête. Dommage de jeter tout ça, non ?

    Alors faites en un bon bouillon qui sera délicieux avec du vermicelle et un verre de rouge pour les adeptes du chabrot (dont je suis).

    • Une carcasse de poulet
    • 2 carottes
    • 2 branches de céleri
    • 2 verts de poireaux
    • 1 bouquet garni
    • 1 gousse d’ail
    • 1 oignon blanc
    • 2 cm de gingembre
    • 2 clous de girofles
    • 1 verre de vin blanc
    • 4 grains de poivre

    (suite…)

     

  • Mayonnaise

    Pour 4 personnes :

    • 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
    • 1 jaune d’œuf (l’œuf doit être sorti du réfrigérateur au moins 1/2h avant emploi)
    • Huile de soja ou de tournesol
    • 1 cuillerée de vinaigre ou de jus de citron
    • Sel poivre
    • Ail ou ciboulette ou les deux (facultatif)

    (suite…)

     

  • Joue de boeuf en daube

    Pour 4 personnes

    • 3 oignons
    • 5 clous de girofle
    • 2 carottes
    • 3 gousses d’ail
    • 1 kg de joue de bœuf découpée en morceaux de 60 g
    • 1 écorce de citron
    • 1 branche de thym
    • 4 feuilles de laurier
    • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
    • 20 gr de beurre
    • 100 gr de gruyère râpé
    • 2 l de vin rouge
    • 20 cl d’huile d’arachide
    • 150 gr de polenta
    • sel, poivre

    La veille :

    Éplucher et couper 2 oignons en fines lamelles, éplucher l’oignon restant et le piquer de clous de girofle.

    Éplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Éplucher et écraser les gousses d’ail.

    Disposer le tout dans un grand plat avec les morceaux de bœuf, l’écorce de citron, le thym, le laurier et l’huile d’olive.

    Assaisonner de sel et de poivre, puis recouvrir avec le vin rouge. Mettre le tout au réfrigérateur et laisser mariner toute la nuit.

    Le jour même:

    A l’aide d’une écumoire, retirer les morceaux de bœuf de la marinade et les égoutter. Mettre l’huile d’arachide dans une cocotte.

    Faire chauffer, puis laisser revenir les morceaux de bœuf jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

    Recouvrir avec la marinade et laisser cuire sur feu doux pendant 7 heures.

    Mettre l litre d’eau et 1 cuiller de gros sel dans une casserole et porter à ébullition. Laisser tomber la semoule de maïs en pluie dans l’eau bouillante en remuant sans arrêt jusqu’à obtention d’une consistance épaisse.

    Retirer du feu et ajouter le beurre et le fromage râpé.

    Mélanger, puis verser la polenta sur une plaque.

    Uniformiser la semoule sur 1 centimètre d’épaisseur. Laisser refroidir, puis découper 12 galettes à l’aide d’un emporte-pièce.

    Avant de servir:

    Mettre les galettes de polenta au four pour les réchauffer. Disposer 3 galettes dans chaque assiette, dresser la daube provençale au centre et napper le tout avec le jus de daube.