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Catégorie : Les recettes de cuisine de Gérard

Vous trouverez dans cette rubrique toutes les recettes collectées au fil des ans (magasines, amis, proches…), certaines viennent de loin, et beaucoup ont été mises en œuvre !Vous pouvez les imprimer, les télécharger , vous les envoyer par mail… et surtout nous dire si c’était bon.

  • Poulet basquaise

    Pour 6 personnes 

    • 1 poulet d’1,8 kg
    • 250 gr de piment rouge doux ou poivron rouge
    • 250 gr de piment vert doux ou poivron vert
    • 2 pincées de piment d’Espelette
    • 4 tomates
    • 2 oignons
    • 2 gousses d’ail
    • 1 bouquet garni
    • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
    • 1 verre de vin blanc sec
    • Gros sel, sel

    Préparation de la garniture basquaise :
    Émincer les oignons, le piment rouge et le piment vert. Monder les tomates : les laver, retirer le pédoncule, les plonger 10 secondes dans l’eau bouillante, les peler les couper en quartiers et retirer les graines. Confectionner un bouquet garni avec du thym du persil et du laurier le tout ficelé dans un blanc de poireau.

    Couper le poulet en 8 ou 10 morceaux et le saler sur toutes les faces Mettre trois cuillères à soupe d’huile d’olive ou de graisse de canard dans une cocotte (ou une poêle) et faire colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces sur feu moyen.

    Retirer les morceaux de poulet colorés.

    Oter l’excédent de gras de cuisson et déglacer avec un verre de vin blanc sec, porter à ébullition en veillant à bien gratter tous les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Réserver le déglaçage dans une casserole.

    Chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et faire suer deux gousses d’ail haché avec deux oignons moyens en évitant de trop les colorer. Ajouter 250 gr de piments rouges doux et 250 gr de piments verts doux. Faire légèrement suer le tout et ajouter 4 tomates mondées coupées en petits dés. Saler au gros sel, placer un bouquet garni, ranger les morceaux de poulet côte à côte et finir par deux pincées de piment d’Espelette et le déglaçage au vin blanc. Couvrir et laisser étuver sur feu doux pendant 20/25 minutes.

     

  • Manchons de poulet tandoori

    Pour 4 personnes :

    • 12 manchons de poulet
    • 1 yaourt de 125 gr
    • 2 cuillerées à café de cumin moulu
    • 2 cuillerées à café de coriandre moulue
    • 1 cuillerée à café de paprika doux
    • 2 gousses d’ail pilées
    • Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
    • 160 gr de chutney de mangue
    • 160 gr de citrons confits

    Faire 3 entailles dans chaque manchon de poulet

    Dans un saladier, mélanger le yaourt, le cumin, le paprika, l’ail, la coriandre et le colorant ; ajouter les manchons.

    Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 3 heures.

    Sans égoutter, faire cuire les manchons au barbecue ou au four½heure 200° terminer en position grill, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur tous les cotés.

    Servir accompagné de citrons confits et de chutney de mangue.

     

  • Tajine de poulet aux olives et citrons

    Pour 4 personnes

    • 1 poulet fermier pour 4 personnes
    • 2 gros oignons
    • 1 citron jaune confit
    • 20 olives tailladées
    • 1 cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées
    • 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées
    • 2 gousses d’ail
    • 2 cuillères à café de piment rouge doux en poudre
    • 1 cuillère à café de cumin en poudre
    • 7 pistils de safran
    • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
    • 1 cuillère à soupe de sel fin

    Demander à son volailler de couper 1 poulet en 4.

    Peler et hacher finement 2 gros oignons. Peler 2 gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement.

    Mettre dans une cocotte: 1 petite cuillère à soupe de sel fin, ajouter les oignons et les gousses d’ail hachés, 1 bonne cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées, 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées, 2 cuillères à café de piment rouge doux en poudre, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 6 ou 7 pistils de safran, et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, mouiller avec 2 dl d’eau, et bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Disposer ensuite les morceaux de poulet dans la cocotte, porter à frémissement et laisser cuire à couvert 30 minutes.

    Préchauffer le four en position gril. Après 30 minutes de cuisson, disposer les morceaux de poulet dans un plat allant au four sans les chevaucher, les arroser d’1 filet d’huile d’olive. Puis glisser le plat sous le gril du four et faire dorer les morceaux de poulet.

    Couper 1 citron jaune confit en 4. Laisser réduire la sauce de cuisson du poulet dans la cocotte afin d’obtenir une sauce savoureuse. Puis hors du feu, ajouter les quartiers de citron confit, une vingtaine d’olives tailladées, couvrir, laisser infuser ces morceaux de citron et réchauffer les olives. Disposer ensuite les morceaux de citron sur les morceaux de poulet bien dorés, et verser la sauce dessus. Servir et déguster sans attendre.

     

  • Lapin à la moutarde

    Recette simplifiée

    Pour 6 personnes:

    • 1 beau lapin coupé en morceaux
    • 1 cuillère à soupe de beurre         
    • 1 cuillère à soupe d’huile
    • 1 cuillère à soupe de farine
    • 1 petit verre de vin blanc sec
    • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
    • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon forte
    • 1 oignon
    • 3 clous de girofle
    • 1 bouquet garni
    • Sel, poivre

    Dans une sauteuse, faire revenir dans l’huile, à feu vif, sur toutes les faces, les morceaux de lapin.

    Quand les morceaux sont bien dorés, hors du feu, ajouter le beurre et la farine en pluie, remuer.

    Remettre sur à feu doux, ajouter l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le vin blanc.

    Saler poivrer.

    Couvrir et laisser mijoter 35mn

    Préchauffer le four à 80°.

    Déposer les morceaux de lapin dans un plat de service et tenir au chaud dans le four préchauffé.

    Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec la moutarde.

    Incorporer au fouet avec le jus de cuisson et laisser mijoter en fouettant encore 5 min.

    Verser la sauce sur le lapin maintenu au chaud.

     

  • Paté en croûte Alexandre Dumaine

    Pour 4 personnes.

    • 4 truffes en morceaux, (les truffes peuvent être remplacées par des pistaches)
    • 65 gr de foie gras frais,
    • 200 gr de noix de veau
    • 200 gr de noix de porc,
    • 350 gr de gorge de porc,
    • 350 gr de farine,
    • 3 œufs,
    • 200 gr de beurre,
    • 1 verre de vin blanc sec,
    • 1 verre à digestif de cognac,
    • Sel poivre 4 épices,
    • 2 bardes de lard,
    • ½ l de gelée.

    Couper noix de veau et de porc en petits carrés, faire mariner pendant 1 nuit dans le vin blanc et le cognac, avec sel poivre et 4 épices.

    Hacher la gorge grille fine.

    Couper le foie gras en petits dés.

    Mélanger viandes marinées, hachée et foie gras.

    Préparer une pâte brisée avec farine, beurre et 2 œufs (peut être remplacé par de la pâte brisée toute prête).

    Foncer un moule à pâté.

    Mettre un barde de lard au fond.

    Remplir la moitié du moule avec la farce, disposer les truffes ou les pistaches, ajouter le reste de farce.

    Recouvrir avec une barde de lard et fermer avec le restant de pâte. Faire une ou deux cheminées dans le couvercle, passer de la dorure avec un pinceau (œuf et eau battus).

    Faire cuire 1 heure au four à 250°.

    Laisser refroidir et couler la gelée froide (avant la prise) par les 2 cheminées.

    Laisser reposer une journée au réfrigérateur.

     

  • Chutney

    • 2 kg de mangues vertes
    • 500 g de dattes
    • 250 g de raisins secs
    • 2kg de sucre
    • 70 cl de vinaigre blanc
    • 300 g de sel
    • 125 g de gingembre
    • 12 gousses d’ail
    • 2 cuillerées à soupe de Massalé

    La première phase de la préparation consiste à faire rendre l’essentiel de leur eau aux mangues vertes. Pour ce faire, les découper en lamelles pas trop fines et les saupoudrer généreusement de sel.

    Les placer dans un torchon, refermer celui-ci comme un baluchon, le pendre et laisser dégorger pendant 1 heure. On peut aussi faire dégorger dans une passoire.

    Pendant ce temps, peler et émincer l’ail et le gingembre, découper les dates en fines rondelles.

    Lorsque les mangues ont dégorgé, faire chauffer le vinaigre dans une casserole à fond épais et y délayer le sucre. Ajouter le gingembre, l’ail et la poudre de massalé.

    Laisser cuire 10 minutes.

    Ajouter ensuite les lamelles de mangues, les raisins secs et les rondelles de dattes. Laisser mijoter à feu doux en remuant régulièrement pour empêcher la préparation d’attacher.

    Mettre en bocaux après refroidissement.11

     

  • Queue de boeuf à la lorraine

    Pour 4 personnes

    • 4 morceaux de queue de bœuf de 300 g pièce environ
    • 2 carottes
    • 1 oignon moyen
    • 2 gousses d’ail
    • 1 bouquet garni
    • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
    • 15 g de beurre
    • 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
    • 1?2 litre de bière blonde
    • Gros sel, sel fin et poivre du moulin

    Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin 4 morceaux de queue de bœuf sur chaque face.

    Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle, ajouter et faire colorer uniformément les morceaux de queue, les débarrasser ensuite et les réserver sur une grille.

    Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Peler et tailler 2 carottes en sifflets. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer puis les hacher finement.

    Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin avec 15 g de beurre dans une cocotte pas trop large, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon, puis les carottes en remuant bien avec une spatule en bois. Disposer ensuite les morceaux de queue de bœuf sur cette garniture, ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, les gousses d’ail et 1 bouquet garni, bien mélanger, puis mouiller pratiquement à hauteur avec 1?2 litre de bière blonde. Assaisonner avec du gros sel et du poivre du moulin.

    Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter de 1h30 à 2h00 sur feu doux, retourner les morceaux de queue de bœuf régulièrement. Vérifier la cuisson en piquant les morceaux près de l’os avec une fourchette à rôti, celle-ci doit se retirer facilement.

    Cette queue de bœuf à la lorraine peut se préparer la veille et être réchauffée avant de passer à table.

    La servir et la déguster avec de la bière ou un vin rouge tannique.

     

  • Ketchup maison

    • 1 kg de tomates bien mûres
    • 750 g d’oignons
    • 1 dl de vinaigre de vin rouge
    • 500 g de sucre
    • 1 prise de sel
    • 2 c. à soupe de moutarde douce
    • 1 pointe de couteau de Cayenne
    • 1 pointe de couteau de paprika fort
    • 1 pointe de couteau de gingembre
    • 1 pointe de couteau de muscade

    Peler et hacher finement les oignons. Entailler les tomates en croix et les plonger 15 secondes dans de l’eau en ébullition puis dans de l’eau froide pour les peler facilement. Les peler et les couper en morceaux. 

    Réunir les oignons et les tomates dans une casserole et faire cuire 30 minutes à feu doux.

    Passer ensuite au mixer, puis remettre en casserole avec le vinaigre et le sucre.

    Laisser bouillir très doucement, jusqu’à consistance d’une sauce épaisse. Ajouter alors la moutarde et les épices.

    Mélanger et laisser refroidir.

     

     

  • Foie gras façon Backeofe

    Pour 4 personnes

    • 1 foie gras de 450/500 gr
    • 6 fines tranches de poitrine fumée
    • 4 pommes de terre moyennes (charlotte)
    • 8 bâtonnets de carottes 5cm environ
    • 8 bâtonnets de céleri rave 5cm environ
    • 4 tronçons de blanc de poireau
    • 4 champignons de Paris moyens
    • 1 bouquet garni
    • 300 gr de farine,
    • 3 dl de Porto rouge
    • 3 dl de Madère
    • 3 dl de fond de veau
    • Sel et poivre du moulin

    Préparer une pâte morte : incorporer à la farine environ 3 dl d’eau, pour obtenir la consistance de pâte à pain, laisser reposer 20 min.

    Porter à ébullition dans une casserole le Porto et le Madère, laisser l’alcool s’évaporer, puis ajouter le fond de veau, donner une ébullition, puis retirer la casserole de la plaque.

    Peler les pommes de terre faire cuire à l’eau froide salée 25mn à partir de l’ébullition, égoutter.

    Cuire 5 min dans l’eau bouillante salée les carotte, le céleri et le poireau, rafraîchir dans de l’eau bien froide et égoutter.

    Nettoyer les champignons.

    Préchauffer le four en position ventilée à 210°.

    Envelopper le foie dans les tranches de poitrine fumée, après l’avoir dénervé et disposer dans une terrine, ajouter les légumes cuits, les champignons et le bouquet garni, verser dessus le mélange Porto, Madère et fond de veau.

    Luter la terrine avec la pâte morte façonnée en boudin.

    Glisser la terrine sur la grille du four préchauffé et compter 45 minutes de cuisson à 210°.

    Présenter la terrine sur la table et trancher le foie gras, servir dans des assiettes creuses, dresser une tranche dans chaque assiette, ajouter quelques légumes et une petite louche de bouillon, parsemer de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

     

  • Tomates séchées

    • 3 kg de tomates olivettes bien mures
    • Une bonne pincée de romarin
    • 2 cuillers à café d’herbes de Provence
    • 4 pincées de sucre
    • 1 cuillerée à soupe de gros sel
    • Huile d’olive

    Laver et sécher les tomates, couper en 2 dans le sens de la longueur, épépiner.

    Faire chauffer le four position 3 (90°).

    Poser les quartiers de tomates chair vers le bas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

    Parsemer avec le romarin, les herbes de Provence, le sucre et le gros sel.

    Enfourner et laisser cuire 3h.

    Ranger en couche dans des bocaux, recouvrir d’huile d’olive et conserver dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière.