faugeron.net

Catégorie : Les recettes de cuisine de Gérard

Vous trouverez dans cette rubrique toutes les recettes collectées au fil des ans (magasines, amis, proches…), certaines viennent de loin, et beaucoup ont été mises en œuvre !Vous pouvez les imprimer, les télécharger , vous les envoyer par mail… et surtout nous dire si c’était bon.

  • Terrine de lapin

    Pour 4 personnes.

    • 1 lapin de 1,400 kg environ
    • 250 gr de lard de poitrine non salé
    • 3 échalotes
    • 2 gousses d’ail
    • 2 cuillères à soupe d’huile
    • 100 gr de beurre
    • 1 cuillère à soupe de farine
    • 12 baies de genièvre
    • 1 bouquet garni
    • 2 cuillères à soupe de persil plat haché
    • 75 cl de vin blanc sec
    • 50 cl de fond de volaille
    • 2 cuillères à soupe d’armagnac
    • 25 gr de sel fin
    • 10gr de poivre moulu.

    Découper le lapin en prenant soin de ne pas éclater les os, enlever le foie le cour et les rognons, peler et émincer les échalotes et l’ail.

    Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et 40 gr de beurre, ajouter les morceaux de lapin, les échalotes, l’ail et le lard coupé en lardons, laisser colorer 5 min à feu moyen en remuant fréquemment ; saupoudre de farine, ajouter le vin blanc, le fond de volaille, le bouquet garni et les baies de genièvre.

    Porter à  ébullition, laisser mijoter 20mn à découvert, puis 1h20 couvert à feu doux.

    Saler et poivrer en fin de cuisson, laisser refroidir quelques minutes, ôter le bouquet garni, transvaser la viande dans un plat creux, conserver la sauce, et enlever tous les os du lapin, ajouter le reste du beurre, le persil et l’armagnac.

    Éventuellement faire réduire la sauce à feu doux.

    Mélanger la viande avec la sauce, disposer le tout dans une terrine, poser une feuille de laurier à la surface, couvrir et laisser refroidir 2h à température ambiante, puis mettre 24 h au réfrigérateur avant de servir.

     

  • Lapin à la bière ambrée

    Pour 4 personnes

    •  1 lapin
    •  1 carotte
    •  1 oignon
    •  4 échalotes
    •  1 petit bouquet de thym
    •  1 dizaine de pluches de cerfeuil
    •  15 g de beurre
    •  1 filet d’huile de pépins de raisins
    •  1,5 dl de crème liquide
    •  75 cl de bière ambrée
    •  Sel et poivre du moulin

    Demander à son volailler de couper 1 lapin en 8 morceaux, réserver le foie.

    (suite…)

     

  • Cake citron et pavot

    • 100 g de farine
    • 100 g de Maïzena
    • 1/2 sachet de levure chimique
    • 130 g de sucre
    • 3 œufs
    • 100 g de beurre
    • 1 citron bio
    • 4 cuillère à soupe de graines de pavot (3 + 1)

    (suite…)

     

  • Bouillon de poulet

    Un fois qu’on a mangé un bon poulet, qu’est ce qu’il reste ? La carcasse avec plus ou moins de viande en fonction des morfales qui se sont rués sur la pauvre bête. Dommage de jeter tout ça, non ?

    Alors faites en un bon bouillon qui sera délicieux avec du vermicelle et un verre de rouge pour les adeptes du chabrot (dont je suis).

    • Une carcasse de poulet
    • 2 carottes
    • 2 branches de céleri
    • 2 verts de poireaux
    • 1 bouquet garni
    • 1 gousse d’ail
    • 1 oignon blanc
    • 2 cm de gingembre
    • 2 clous de girofles
    • 1 verre de vin blanc
    • 4 grains de poivre

    (suite…)

     

  • Mayonnaise

    Pour 4 personnes :

    • 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
    • 1 jaune d’œuf (l’œuf doit être sorti du réfrigérateur au moins 1/2h avant emploi)
    • Huile de soja ou de tournesol
    • 1 cuillerée de vinaigre ou de jus de citron
    • Sel poivre
    • Ail ou ciboulette ou les deux (facultatif)

    (suite…)

     

  • Joue de boeuf en daube

    Pour 4 personnes

    • 3 oignons
    • 5 clous de girofle
    • 2 carottes
    • 3 gousses d’ail
    • 1 kg de joue de bœuf découpée en morceaux de 60 g
    • 1 écorce de citron
    • 1 branche de thym
    • 4 feuilles de laurier
    • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
    • 20 gr de beurre
    • 100 gr de gruyère râpé
    • 2 l de vin rouge
    • 20 cl d’huile d’arachide
    • 150 gr de polenta
    • sel, poivre

    La veille :

    Éplucher et couper 2 oignons en fines lamelles, éplucher l’oignon restant et le piquer de clous de girofle.

    Éplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Éplucher et écraser les gousses d’ail.

    Disposer le tout dans un grand plat avec les morceaux de bœuf, l’écorce de citron, le thym, le laurier et l’huile d’olive.

    Assaisonner de sel et de poivre, puis recouvrir avec le vin rouge. Mettre le tout au réfrigérateur et laisser mariner toute la nuit.

    Le jour même:

    A l’aide d’une écumoire, retirer les morceaux de bœuf de la marinade et les égoutter. Mettre l’huile d’arachide dans une cocotte.

    Faire chauffer, puis laisser revenir les morceaux de bœuf jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

    Recouvrir avec la marinade et laisser cuire sur feu doux pendant 7 heures.

    Mettre l litre d’eau et 1 cuiller de gros sel dans une casserole et porter à ébullition. Laisser tomber la semoule de maïs en pluie dans l’eau bouillante en remuant sans arrêt jusqu’à obtention d’une consistance épaisse.

    Retirer du feu et ajouter le beurre et le fromage râpé.

    Mélanger, puis verser la polenta sur une plaque.

    Uniformiser la semoule sur 1 centimètre d’épaisseur. Laisser refroidir, puis découper 12 galettes à l’aide d’un emporte-pièce.

    Avant de servir:

    Mettre les galettes de polenta au four pour les réchauffer. Disposer 3 galettes dans chaque assiette, dresser la daube provençale au centre et napper le tout avec le jus de daube.

     

  • Potée savoyarde

    Pour 6/8 personnes

    • 4 diots nature
    • 4 diots fumés
    • 4 diots au choux
    • 4 diots pormonier
    • 400 gr de lard fumé
    • 1 choux frisé
    • 400 gr de carottes
    • 200 gr de navets ronds
    • 500 gr de pommes de terre
    • 2 oignons piqués de 2 clous de girofle
    • 1 bouquet garni
    • Sel , poivre

    Laver, effeuiller et blanchir le choux 10 min dans de l’eau bouillante salée.

    Dans un grand faitout, déposer le lard, les oignons piqués et le bouquet garni, poivrer et recouvrir largement d’eau, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 1 h ½.

    Éplucher les légumes, piquer les diots.

    Après ¾ d’heure de cuisson, ajouter les carottes et les navets,

    Après 1 heure de cuisson, ajouter les légumes restant et les diots, faire cuire ½ heure.

    Retirer et égoutter les viandes poser sur un plat de service avec les légumes tout autour.

    Le bouillon sera servi à part sur des croûtes de pain de campagne grillé.

     

  • Paté de foie du père Godon

    • 500 gr de foie de porc très frais,
    • 1 kg de gorge de porc,
    • 1 crépine
    • 24 gr de sel,
    • 6 gr de plasma,
    • 6 gr de poivre,
    • 8 œufs,
    • 6 gr de muscade,
    • 250 gr de farine,
    • ½ litre de lait entier,
    • 1 petit verre d’armagnac.
    • 1 sachet de gelée.

    (suite…)

     

  • Paté de campagne du père Godon

    • 750 gr de foie de porc très frais,
    • 1 kg de gorge de porc,
    • 1,5 kg viande de porc (épaule),
    • 1 crépine
    • 26 gr de sel,
    • 26 gr de sel rose,
    • 13 gr de plasma,
    • 13 gr de poivre,
    • 6 œufs,
    • 13 gr de muscade,
    • 250 gr de farine,
    • 1 litre de lait entier,
    • 2 petits verres d’armagnac.
    • 1 sachet de gelée.

    (suite…)

     

  • Boeuf Bourguignon

    Pour 8 personnes

    • 2 kilos de paleron ou de macreuse,
    • 200 gr de lard fumé
    • 400 gr de champignons de Paris émincés
    • 150 gr d’oignons grelots au vinaigre (1 bocal)
    • 100 gr de beurre
    • 3 cuillerées d’huile d’arachide
    • 1 cuillerée à soupe de farine
    • ½ litre de bouillon de bœuf
    • ½ citron

    (suite…)