Pour 4 personnes.
- 1 lapin de 1,400 kg environ
- 250 gr de lard de poitrine non salé
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 100 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 12 baies de genièvre
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 75 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fond de volaille
- 2 cuillères à soupe d’armagnac
- 25 gr de sel fin
- 10gr de poivre moulu.
Découper le lapin en prenant soin de ne pas éclater les os, enlever le foie le cour et les rognons, peler et émincer les échalotes et l’ail.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et 40 gr de beurre, ajouter les morceaux de lapin, les échalotes, l’ail et le lard coupé en lardons, laisser colorer 5 min à feu moyen en remuant fréquemment ; saupoudre de farine, ajouter le vin blanc, le fond de volaille, le bouquet garni et les baies de genièvre.
Porter à ébullition, laisser mijoter 20mn à découvert, puis 1h20 couvert à feu doux.
Saler et poivrer en fin de cuisson, laisser refroidir quelques minutes, ôter le bouquet garni, transvaser la viande dans un plat creux, conserver la sauce, et enlever tous les os du lapin, ajouter le reste du beurre, le persil et l’armagnac.
Éventuellement faire réduire la sauce à feu doux.
Mélanger la viande avec la sauce, disposer le tout dans une terrine, poser une feuille de laurier à la surface, couvrir et laisser refroidir 2h à température ambiante, puis mettre 24 h au réfrigérateur avant de servir.