
Ingrédients :
- 15 tranches de lard
- 700 g de pommes de terre
- 1 gros oignon
- 1 œuf + 2 jaunes
- 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 grosse cuillère à café de paprika
- 30 g de beurre
- Sel, poivre
Ingrédients :
Ingrédients
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Pour 4 personnes.
Couper noix de veau et de porc en petits carrés, faire mariner pendant 1 nuit dans le vin blanc et le cognac, avec sel poivre et 4 épices.
Hacher la gorge grille fine.
Couper le foie gras en petits dés.
Mélanger viandes marinées, hachée et foie gras.
Préparer une pâte brisée avec farine, beurre et 2 œufs (peut être remplacé par de la pâte brisée toute prête).
Foncer un moule à pâté.
Mettre un barde de lard au fond.
Remplir la moitié du moule avec la farce, disposer les truffes ou les pistaches, ajouter le reste de farce.
Recouvrir avec une barde de lard et fermer avec le restant de pâte. Faire une ou deux cheminées dans le couvercle, passer de la dorure avec un pinceau (œuf et eau battus).
Faire cuire 1 heure au four à 250°.
Laisser refroidir et couler la gelée froide (avant la prise) par les 2 cheminées.
Laisser reposer une journée au réfrigérateur.
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Pour 4 personnes
Préparer une pâte morte : incorporer à la farine environ 3 dl d’eau, pour obtenir la consistance de pâte à pain, laisser reposer 20 min.
Porter à ébullition dans une casserole le Porto et le Madère, laisser l’alcool s’évaporer, puis ajouter le fond de veau, donner une ébullition, puis retirer la casserole de la plaque.
Peler les pommes de terre faire cuire à l’eau froide salée 25mn à partir de l’ébullition, égoutter.
Cuire 5 min dans l’eau bouillante salée les carotte, le céleri et le poireau, rafraîchir dans de l’eau bien froide et égoutter.
Nettoyer les champignons.
Préchauffer le four en position ventilée à 210°.
Envelopper le foie dans les tranches de poitrine fumée, après l’avoir dénervé et disposer dans une terrine, ajouter les légumes cuits, les champignons et le bouquet garni, verser dessus le mélange Porto, Madère et fond de veau.
Luter la terrine avec la pâte morte façonnée en boudin.
Glisser la terrine sur la grille du four préchauffé et compter 45 minutes de cuisson à 210°.
Présenter la terrine sur la table et trancher le foie gras, servir dans des assiettes creuses, dresser une tranche dans chaque assiette, ajouter quelques légumes et une petite louche de bouillon, parsemer de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
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Pour 4 personnes.
Découper le lapin en prenant soin de ne pas éclater les os, enlever le foie le cour et les rognons, peler et émincer les échalotes et l’ail.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et 40 gr de beurre, ajouter les morceaux de lapin, les échalotes, l’ail et le lard coupé en lardons, laisser colorer 5 min à feu moyen en remuant fréquemment ; saupoudre de farine, ajouter le vin blanc, le fond de volaille, le bouquet garni et les baies de genièvre.
Porter à ébullition, laisser mijoter 20mn à découvert, puis 1h20 couvert à feu doux.
Saler et poivrer en fin de cuisson, laisser refroidir quelques minutes, ôter le bouquet garni, transvaser la viande dans un plat creux, conserver la sauce, et enlever tous les os du lapin, ajouter le reste du beurre, le persil et l’armagnac.
Éventuellement faire réduire la sauce à feu doux.
Mélanger la viande avec la sauce, disposer le tout dans une terrine, poser une feuille de laurier à la surface, couvrir et laisser refroidir 2h à température ambiante, puis mettre 24 h au réfrigérateur avant de servir.
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