Pour 6 personnes
- 1 kg de gîte de bœuf,
- 100 g de poitrine de porc fumée,
- 2 cuillerées à soupe de cognac,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 cl de vin rouge corsé,
- 1 carotte,
- 1 branche de thym,
- Quelques feuilles de persil,
- 2 gousses d’ail,
- 2 feuilles de laurier,
- 5 lamelles d’écorce d’orange,
- 100 g d’olives noires,
- Sel, poivre
Découper la viande en morceaux de 3 à 4 centimètres de côté.
Mettre dans une terrine, ajouter un oignon et la carotte en tranches, le thym, le persil, les gousses d’ail pelées entières, le laurier, le cognac, le vin rouge, du sel et du poivre.
Mélanger, couvrir et laisser reposer au frais de 12 à 24 heures en remuant au moins deux fois.
Au moment d’utiliser la viande, sortir de la marinade et égoutter. Essuyer dans un linge ou du papier absorbant.
Dans une cocotte, verser 2 cuillerées d’huile : faire revenir à feu moyen le lard coupé en dés pas trop petits.
Quand il est légèrement doré, ajouter la viande.
Faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée de tous les côtés. Ajouter le second oignon émincé et faire revenir à feu plus doux jusqu’à ce qu’il ait pris un peu de couleur.
Ajouter alors l’écorce d’orange, le liquide de la marinade passé. Porter à ébullition sur le feu, puis luter et cuire à four moyen (150°C environ) pendant 3 heures 30. Sortir la cocotte du four et dégraisser le jus. Ajouter les olives, remettre le tout à cuire sur le feu doux encore 30 minutes. Servir très chaud dans la cocotte.