Catégorie : Boeuf

Pour 6 personnes

• 500 g de macreuse
• 1 os à moelle
• 2,5l d’eau
• bouquet garni
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 cœur de céleri
• 4 tomates
• 4 cuillerées de crème fraîche
• 500 gr de betteraves
• 1 navet
• 1 céleri rave
• 2 pommes de terre
• 200 gr de chou
• 2 poireaux
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères de beurre
• 2 cuillères de vinaigre
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 citron
• sel poivre

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Pour 4 personnes

• 4 faux filets de 150 gr chaque
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 oignon rouge moyen
• 1 tomate moyenne
• 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche hachée finement
• 6 cuillerées d’huile d’olive
• 2 cuillerées de vinaigre de vin
• 2 gousses d’ail pilées
• 1 cuillerée à café de cumin moulu
• Sel, poivre

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Pour 4 personnes

• 4 morceaux de queue de bœuf de 300 g pièce environ
• 2 carottes
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 15 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
• 1?2 litre de bière blonde
• Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin 4 morceaux de queue de bœuf sur chaque face.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle, ajouter et faire colorer uniformément les morceaux de queue, les débarrasser ensuite et les réserver sur une grille.

Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Peler et tailler 2 carottes en sifflets. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer puis les hacher finement.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin avec 15 g de beurre dans une cocotte pas trop large, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon, puis les carottes en remuant bien avec une spatule en bois. Disposer ensuite les morceaux de queue de bœuf sur cette garniture, ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, les gousses d’ail et 1 bouquet garni, bien mélanger, puis mouiller pratiquement à hauteur avec 1?2 litre de bière blonde. Assaisonner avec du gros sel et du poivre du moulin.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter de 1h30 à 2h00 sur feu doux, retourner les morceaux de queue de bœuf régulièrement. Vérifier la cuisson en piquant les morceaux près de l’os avec une fourchette à rôti, celle-ci doit se retirer facilement.

Cette queue de bœuf à la lorraine peut se préparer la veille et être réchauffée avant de passer à table.

La servir et la déguster avec de la bière ou un vin rouge tannique.

Pour 4 personnes

• 3 oignons
• 5 clous de girofle
• 2 carottes
• 3 gousses d’ail
• 1 kg de joue de bœuf découpée en morceaux de 60 g
• 1 écorce de citron
• 1 branche de thym
• 4 feuilles de laurier
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 20 gr de beurre
• 100 gr de gruyère râpé
• 2 l de vin rouge
• 20 cl d’huile d’arachide
• 150 gr de polenta
• sel, poivre

La veille :

Éplucher et couper 2 oignons en fines lamelles, éplucher l’oignon restant et le piquer de clous de girofle.

Éplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Éplucher et écraser les gousses d’ail.

Disposer le tout dans un grand plat avec les morceaux de bœuf, l’écorce de citron, le thym, le laurier et l’huile d’olive.

Assaisonner de sel et de poivre, puis recouvrir avec le vin rouge. Mettre le tout au réfrigérateur et laisser mariner toute la nuit.

Le jour même:

A l’aide d’une écumoire, retirer les morceaux de bœuf de la marinade et les égoutter. Mettre l’huile d’arachide dans une cocotte.

Faire chauffer, puis laisser revenir les morceaux de bœuf jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Recouvrir avec la marinade et laisser cuire sur feu doux pendant 7 heures.

Mettre l litre d’eau et 1 cuiller de gros sel dans une casserole et porter à ébullition. Laisser tomber la semoule de maïs en pluie dans l’eau bouillante en remuant sans arrêt jusqu’à obtention d’une consistance épaisse.

Retirer du feu et ajouter le beurre et le fromage râpé.

Mélanger, puis verser la polenta sur une plaque.

Uniformiser la semoule sur 1 centimètre d’épaisseur. Laisser refroidir, puis découper 12 galettes à l’aide d’un emporte-pièce.

Avant de servir:

Mettre les galettes de polenta au four pour les réchauffer. Disposer 3 galettes dans chaque assiette, dresser la daube provençale au centre et napper le tout avec le jus de daube.

Pour 8 personnes

• 2 kilos de paleron ou de macreuse,
• 200 gr de lard fumé
• 400 gr de champignons de Paris émincés
• 150 gr d’oignons grelots au vinaigre (1 bocal)
• 100 gr de beurre
• 3 cuillerées d’huile d’arachide
• 1 cuillerée à soupe de farine
• ½ litre de bouillon de bœuf
• ½ citron

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