Pour 8 personnes
- 2 kilos de paleron ou de macreuse,
- 200 gr de lard fumé
- 400 gr de champignons de Paris émincés
- 150 gr d’oignons grelots au vinaigre (1 bocal)
- 100 gr de beurre
- 3 cuillerées d’huile d’arachide
- 1 cuillerée à soupe de farine
- ½ litre de bouillon de bœuf
- ½ citron
Pour la marinade
- 2 carottes
- 1 poireau
- 3 échalotes
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (3 feuilles de laurier, 2 branches de persil, 1 branche de thym)
- 5 grains de genièvre
- 10 grains de poivre noir
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
- 1 litre ½ de vin rouge tannique
- 2 à 3 cuillerées d’Armagnac
La veille,
Éplucher et laver les légumes et les détailler en julienne.
Couper la viande en cubes d’environ 5 cm de cotés.
La disposer dans une terrine, arroser avec l’huile, le vin et l’Armagnac.
Ajouter les légumes et les épices, bien mélanger le tout, couvrir d’un film et laisser au frais au moins 12 heures
Le jour même,
Sortir les morceaux de bœuf de la marinade et les éponger avec du papier absorbant.
Faire revenir la viande dans une cocotte sur feu moyen avec 75 grammes de beurre et 3 cuillerées d’huile d’arachide. Bien remuer durant 3 à 4 minutes pour que toutes les faces soient dorées (procéder en 2 ou 3 fois en répartissant le beurre et l’huile).
Sortir la viande de la cocotte et jeter la matière grasse.
Hors du feu saupoudrer avec la farine, bien mélanger pour que tous les morceaux soient imprégnés de farine.
Ajouter le jus de viande récupéré à la marinade, réserver.
Faire chauffer le four à 110°.
Passer la marinade au chinois pour séparer les légumes et le liquide.
Porter la marinade à ébullition dans une casserole, laisser bouillir 4 à 5 minutes, faire brûler l’alcool.
Disposer l’ensemble des légumes et épices de la marinade dans une gaze, ficeler.
Dans une terrine type bæckeofe, placer le paquet de légumes de la marinade, la viande, et recouvrir du liquide de la marinade encore chaud. Compléter éventuellement avec du bouillon pour que tous les morceaux de viande soient recouverts.
Enfourner et laisser cuire pendant 2 heures ½,
Après 1 heure remuer, saler et poivrer.
Pendant ce temps dans une petite casserole, dans 20 gr de beurre, faire revenir le lard coupé en dés, laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, retirer à l’écumoire, réserver.
Dans la même casserole, mettre les champignons et les faire cuire pendant 5 minutes en remuant sans arrêt, ajouter le jus de ½ citron pour leur éviter de noircir, réserver.
Égoutter les oignons, les passer 2 minutes à l’eau bouillante, égoutter et les faire confire dans une petite casserole avec 1 cuillère de sucre et 1 cuillère de vinaigre balsamique, réserver.
Après 2 heures ½ de cuisson, ajouter les lardons et les champignons dan la sauce, sortir la gaze contenant les légumes de la marinade et passer ceux-ci au mixer, ajouter la purée ainsi obtenue à la sauce et remettre au four pour 1heure.
Sortir du four, bien remuer la sauce, ajouter les oignons et servir très chaud dans la terrine accompagné d’une très bonne purée.