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Sauce Périgueux

Pour 1 bol de sauce, 6 personnes.

  • 70 gr de beurre,
  • 1 carotte,
  • 1 échalote,
  • 1 oignon,
  • 1 petite boite de pelure de truffes,
  • 25 cl de fond de veau,
  • ½ verre de madère,
  • 3 cuillerées à soupe de farine,
  • Sel, poivre.

Peler et hacher finement l’oignon, l’échalote et la carotte,

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer à feu moyen, 50 gr de beurre,

Ajouter le hachis,

Laisser cuire 10 min,

Ajouter 1 cuillerée de farine et le fond de veau,

Laisser cuire 15 min toujours à feu moyen,

Sortir du feu et passer la sauce au chinois en pressant bien pour que les légumes rendent tout le jus,

Remettre dans la casserole en ajoutant le madère et la boîte de pelures de truffes avec le jus,

Laisser cuire 10 min à feu moyen,

Préparer un beurre manié avec 2 cuillerées à soupe de beurre ramolli et une cuillerée à soupe de farine.

Réduire le feu à feu doux,

Ajouter le beurre manié

Laisser cuire encore 5 min en remuant.

Chauffer la sauciere de service et verser dedans.

 

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