Pour 4 personnes :
- ½ litre de vin tannique (côte du Rhône, bourgogne…)
- 10 échalotes grises hachées
- 2 cuillers d’huile
- 1 cuiller à café de sel
- 1 pincée de poivre
- 1 cuiller à soupe de crème épaisse
- 1 pincée de fécule
- 1 jaune d’œuf
Chauffer l’huile et faire revenir les échalotes sans leur laisser prendre de couleur.
Chauffer le vin dans une casserole, amener à ébullition, flamber
Saler poivrer
Ajouter les échalotes
Faire réduire de moitié
Délayer la crème fraîche avec la fécule
Filtrer la sauce restante
Verser la sauce filtrée dans une casserole et délayer la crème additionnée de fécule, redonner un bouillon
Chauffer la saucière de service
Y mettre un jaune d’œuf battu et incorporer la sauce bouillante en battant au fouet.