Pour 3 personnes.
- 3 côtes de veau de 180 gr environ chacune
- 4 pommes Granny
- 1 gousse d’ail en chemise
- 1 échalote entière pelée
- 1 feuille de laurier
- 25 g de sucre semoule
- 1 dl de fond de veau
- 70 g de beurre
- Sel et poivre
A l’aide d’un économe, peler 4 pommes Granny. En réserver 2, les couper en 8, et ôter les pépins. Fendre en 2, les 2 autres pommes, puis à l’aide d’une pointe de couteau les évider et les réserver.
Préparation de la compote de pommes : Faire fondre dans une casserole 20 g de beurre, ajouter les quartiers de pommes réservés en les découpant en cubes et les saupoudrer de 25 g de sucre semoule. Mélanger à l’aide d’une spatule et laisser cuire sur feu doux à couvert pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
Saler et poivrer 3 côtes de veau (avec l’os de préférence) sur les 2 faces.
Préchauffer le four sur position grill. Dans une cocotte sur feu vif, faire fondre 20 g de beurre, ajouter 1 gousse d’ail en chemise, 1 échalote pelée et 1 feuille de laurier, faire colorer les côtes de veau sur chaque face pendant 1 à 2 minutes et les débarrasser sur une grille.
Préparation de la sauce : Laisser refroidir la cocotte, puis la déglacer avec 1 dl de fond de veau sur feu vif, en prenant soin de décoller les sucs avec une spatule, dès les premiers frémissements passer la sauce au travers d’un chinois et la réserver.
Couper en fines lamelles les 4 moitiés de pommes réservées.
Napper la compote de pommes sur chaque côte de veau et les recouvrir de lamelles de pommes. Les disposer dans un plat de service creux allant au four et enfourner pendant 15 minutes sur position grill.
Reporter la sauce à ébullition, puis incorporer au fouet 30 g de beurre froid coupé en dés. Éteindre le feu, et rectifier l’assaisonnement.
Retirer du four les côtes de veau et les napper de sauce.