Pour 1 bol de sauce, 6 personnes.
- 4 œufs
- 3 petites échalotes
- 1 cuillère à soupe d’estragon concassé
- 2 cuillères à café de concentré de tomate
- 250 g de beurre
- 1 dl de vinaigre d’alcool
- 2 dl de vin blanc sec
- Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
Peler et hacher finement 3 petites échalotes.
Mettre les échalotes dans une casserole, ajouter 1 dl de vinaigre d’alcool, 2 dl de vin blanc sec, poivrer, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester la valeur d’une cuillère à soupe de liquide.
Clarifier 250 g de beurre.
Débarrasser ensuite la réduction d’échalote dans un saladier, puis placer ce dernier dans un bain-marie frémissant.
Ajouter 4 œufs à la réduction, travailler au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe, « fasse le ruban ».
Eteindre la plaque de cuisson, saler ce sabayon, commencer par incorporer la moitié du beurre clarifié tiède petit à petit, puis successivement 2 cuillères à café de concentré de tomate, le restant de beurre clarifié et 1 cuillère à soupe d’estragon concassé.
Saler et poivrer si nécessaire.
Si vous ne servez pas la sauce tout de suite, la maintenir au chaud dans le bain-marie sur feu très doux.
C’est très bon avec une côte de bœuf par exemple.
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