Pour 4 personnes
- 2 joues de bœuf
- 750 g de carottes moyennes
- 1 garniture aromatique : 1 carotte, 1 oignon moyen, 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard
- 30 g de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- 3 dl de bouillon de pot au feu
- Sel et poivre du moulin
Peler puis couper en morceaux 1 carotte et 1 oignon moyen.
Chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une cocotte, ajouter ensuite et saisir 2 joues de bœuf sur chaque face, dés qu’elles sont bien colorées, les débarrasser sur une grille.
Dégraisser la cocotte, mettre et laisser fondre 15 g de beurre, ajouter ensuite et faire légèrement colorer la carotte et l’oignon coupés en morceaux, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois en grattant tous les sucs. Déglacer ensuite avec un verre de vin blanc sec, porter à ébullition, laisser réduire de moitié. Puis mouiller avec 3 dl de bouillon de pot au feu, porter à ébullition, ajouter 1 bouquet garni, disposer délicatement les joues de bœuf saisies, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à frémissement pendant 4 h, arroser les joues régulièrement et les retourner à mi-cuisson.
La cuisson terminée, verser le bouillon de cuisson des joues dans le bol d’un mixeur, ajouter également la garniture aromatique à l’exception du bouquet garni, et mixer. Conserver les joues dans la cocotte.
Verser ensuite la sauce sur les joues de bœuf, porter à frémissement, couvrir et réserver sur feu doux.
Peler 750 g de carottes moyennes, les couper en tranches, en biseau de préférence. Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole, la saler, puis plonger les tranches de carottes, les laisser cuire 4 à 5 minutes environ, elles doivent être légèrement fermes. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson, puis les égoutter.
Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle, ajouter et colorer les tranches de carotte. Lorsqu’elles sont colorées, légèrement caramélisées, les saler, les poivrer, et ajouter 15 g de beurre, bien les enrober. Puis les débarrasser et les égoutter sur un papier absorbant.
Dresser sur un plat de service : Dresser les joues de bœuf sur le plat, verser la sauce dessus, puis répartir harmonieusement les carottes caramélisées tout autour, parsemer 1 petite cuillère à soupe de persil plat concassé.