Pour 4 personnes
- 4 tournedos épais de 160 g pièce
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 4 cuillères à soupe de fond de veau
- 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
- Sel fin
Assaisonner les 4 tournedos, sur une face uniquement, de sel fin et copieusement de poivre noir concassé. Presser délicatement du bout des doigts le poivre sur les tournedos afin de bien le faire adhérer.
Un conseil : Sortir les tournedos du réfrigérateur 1 heure avant de les cuisiner, et les réserver à température ambiante.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide avec 5 g de beurre dans un sautoir, cuire ensuite les tournedos en les saisissant bien, les colorer sur chaque face, puis les réserver sur une grille.
La cuisson des tournedos est à ajuster suivant le goût des convives. Dégraisser le sautoir et faire caraméliser les sucs, puis le déglacer avec 2 cuillères à soupe de cognac, donner une bonne ébullition afin de laisser l’acidité s’évaporer, ajouter ensuite 4 cuillères à soupe de fond de veau, et laisser réduire.
Lorsque la sauce épaissie, incorporer 15 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Dresser les tournedos dans des assiettes individuelles, les napper de sauce au poivre, les servir et les déguster avec des frites par exemple.