Pour 2 litres de fond.
- 750 gr kg de plat de côte
- 750 gr de paleron
- 5 carottes
- 5 poireaux
- 1 oignon piqué de 5 clous de girofle
- 3 gousses d’ail
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 cuillerée à soupe de gros sel
- 500 gr de tomates fraîches
Mettre la viande dans un faitout avec 5 litres d’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 1 heure,
Écumer et diminuer le feu, mettre les légumes, le bouquet garni et le sel,
Laisser cuire 3 heures minimum en écumant de temps en temps.
Lorsqu’il reste environ 2 litres de liquide, arrêter le feu et passer au chinois.
Garder les viandes pour faire du bœuf en salade, un miroton, un hachis parmentier, etc.