Pour 1 bol de sauce, 6 personnes environ.
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- 5 cl de vin blanc sec ou 1,5 dl de vinaigre de vin blanc
- 4 échalotes
- 1 petit bouquet d’estragon
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- 4 jaunes d’œufs
- 250 gr de beurre
- Sel poivre.
Sortir le beurre du réfrigérateur environ 45 min avant son utilisation,
Peler et hacher finement les échalotes, le cerfeuil et l’estragon,
Mettre dans une casserole à fond épais sur feu moyen, avec le vinaigre, le vin blanc, le sel et le poivre,
Laisser cuire environ 20 min, jusqu’à ce que le liquide ait réduit des 3/4,
Enlever du feu et filtrer le liquide au chinois, bien presser pour extraire la totalité, recueillir dans un autre récipient,
Passer la casserole à l’eau froide (important pour la suite),
Remettre le liquide filtré avec les jaunes d’œufs crevés dans la casserole, remuer au fouet,
Mettre chauffer à feu doux sans cesser de remuer pendant environ 5 min,
Quand le mélange est homogène, ajouter le beurre ramolli par petits morceaux, toujours sans cesser de remuer,
Il faut environ 10 à 12 min pour que la sauce obtienne une bonne consistance.
Si la sauce n’est pas servie immédiatement, la maintenir au chaud dans un bain marie à environ 70° pendant 15 à 20 min. Plus longtemps, la sauce sera plus épaisse, mais ni le goût ni l’homogénéité ne seront altérés. Au moment de servir, ajouter des fines herbes hachées.
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