Pour 4 personnes
- 4 pavés de bœuf (faux filets de 150 gr chaque)
- 30 g de beurre
- ½ carotte
- 4 queues de persil
- 1 tranche de poitrine de porc fumée
- ½ verre de cognac
- ½ verre de porto rouge
- 1/4 de bouteille de vin rouge
- 1/4 de litre de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
- Sel et poivre du moulin
Mettre à fondre 30 g de beurre et faire suer ½ carotte coupée en petits dés sur feu doux. Ajouter 4 queues de persil, 1 tranche de poitrine de porc fumée coupée en dés et faire suer à nouveau sans coloration.
Mouiller avec ½ verre de cognac et le faire réduire de moitié. Ajouter ½ verre de porto rouge et le faire réduire d’autant. Verser 1/4 de litre de bouteille de vin rouge, le faire réduire de moitié. Finir la réduction avec 1/4 de litre de bouillon de volaille et faire réduire également de moitié.
Assaisonner les 4 pavés de bœuf de chaque côté. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide et saisir le bœuf de chaque côté sur feu vif. Réserver sur une grille afin bien faire diffuser les sucs à l’intérieur, ce qui garantira une viande moelleuse.
Mixer finement la sauce au vin rouge, la passer au chinois et servir avec les pavés de bœuf saignants.