Pour 3 litres de fond.
- 1 jarret de veau
- 2 kg d’os de veau
- 5 carottes
- 5 poireaux
- 1 oignon piqué de 5 clous de girofle
- 3 gousses d’ail
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 cuillerée à soupe de gros sel
- 500 gr de tomates fraîches
- ½ verre d’huile d’arachide
Faire chauffer le four à 150°.
Dans un plat allant au four, mettre le jarret coupé en 2, les os concassés, faire dorer au four ½ heure.
Ajouter les légumes, le bouquet garni, badigeonner d’huile le jarret et les os.
Mélanger le tout et sans modifier la température du four, laisser cuire ½ heure.
Mettre le contenu du plat dans un faitout avec 5 litres d’eau et le sel.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à frémissements pendant 5 à 6 heures en écumant de temps en temps.
Lorsqu’il reste environ 3 litres de liquide, arrêter le feu et passer au chinois.