Pour 6 à 8 personnes
- 1,5 kg d’épaule de porc désossée
- 1 gros oignon
- 15 oignons grelots
- 125 gr de champignons de Paris
- 4 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 1,5 l de vin rouge tannique (côte du Rhône)
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 4 baies de genièvre
- 6 cl d’huile d’olive
- 100 gr de beurre
- 5 cl de sang de porc
- 2 cl de cognac
- 20 gr de farine
- Sel, poivre.
La veille, couper l’épaule en cube de 4 cm de coté environ.
Faire mariner dans un peu d’huile d’olive, le thym, le romarin et le laurier émiettés et les baies de genièvre écrasées.
Le lendemain, retirer les aromates, chauffer l’huile restante dans une cocotte, faire colorer la viande environ 5 min. Ajouter 60 gr de beurre, les champignons, la carotte coupée en rondelles, l’ail émincé.
Saupoudrer avec la farine, mouiller avec le vin rouge chauffé et flambé préalablement et ajouter le bouquet garni
Faire réduire le vin de moitié à feu vif environ 15 à 20 min.
Ajouter le bouillon, les oignons grelots, prolonger la cuisson environ 1h30, jusqu’à ce que les morceaux de viande soient tendres.
Ôter la viande à l’aide d’une écumoire, la disposer dans une large cocotte ou une sauteuse à fond épais pour n’avoir qu’une seule épaisseur.
Vérifier l’assaisonnement.
Passer la viande sur la viande, chauffer sans faire bouillir, ajouter une noix de beurre, puis le sang délayé avec le cognac, mélanger, laisser encore 5 min à feu très doux en remuant bien.
Servir avec des pommes vapeur.