Pour 10 à 12 personnes
- 1 jarret salé de 2 kg
- 1 saucisson à cuire de 600 gr
- 1 kg de petit salé (plat de cotes)
- 750 gr de couennes fraîches
- 2 choux verts de environ 1 kg chaque
- 1 kg de carottes
- 1 kg de navets
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (BF 15)
- 3 oignons
- 2 bouquets garnis
- 5 gousses d’ail
- 1,5 litre de bouillon de volaille
- 10 gr de grains de poivre noir
- 5 grains de genièvre
- 60 gr de saindoux
24 heures avant, dessaler le jarret et le petit salé à l’eau froide, changer l’eau 2 à 3 fois.
Le jour de la préparation, mettre les viandes dans un faitout avec le bouillon de volaille, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni, et un peu d’eau (la viande doit être recouverte).
Laisser frémir pendant 1h30.
Égoutter les jarrets et petit salé et garder l’eau de cuisson.
Couper les choux en 6 morceaux, blanchir 2 min dans de l’eau bouillante salée, égoutter,
Même opération pour les couennes et les navets.
Dans un faitout, faire suer dans un peu de saindoux les oignons restant préalablement émincés, sans dorer, égoutter.
Poser les couennes coté gras contre le fond et les bords du faitout, parsemer d’oignons émincés, ajouter le jarret, le salé, les carottes, les choux, 1 bouquet garni, l’ail restant, le poivre, les grains de genièvre, le petit salé, le saucisson et le bouillon de cuisson des jarrets.
Remettre à cuire 30 min.
Ajouter les navets et les pommes de terre, laisser encore mijoter 30 min de plus.
Retirer et égoutter les viandes poser sur un plat de service avec les légumes tout autour.
Le bouillon sera servi à part sur des croûtes de pain de campagne grillé.