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Les recettes de cuisine de Gérard Volaille

Garbure Gersoise

Pour 4 personnes 

  • 400 g de haricots secs, tarbais de préférence
  • 2 cuisses de confit de canard 4 pommes de terre moyennes, type charlotte
  • 2 petites carottes
  • 2 oignons
  • 2 petits navets
  • 1 branche de céleri
  • 1/4 de chou vert 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni 1/2 baguette
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 2 litres de bouillon de volaille
  • Gros sel, poivre du moulin

Faire tremper 400 g de haricots secs tarbais dans de l’eau froide pendant 24h00 à température ambiante. Les égoutter le lendemain..

Couper 2 cuisses de confit de canard en 2. Éplucher et émincer 2 oignons et 1 branche de céleri. Éplucher 2 petites carottes, les fendre en 2 et les émincer en morceaux de 2 mm d’épaisseur environ. Peler 2 petits navets, les émincer en rondelles, puis couper ces dernières en 4. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer et les hacher finement. Éplucher 4 pommes de terre, les fendre en 2 dans la longueur. Effeuiller 1/4 de chou vert, bien laver les feuilles puis les couper en lanières de 2 cm de large.

Chauffer 2 cuillère à soupe de graisse de canard dans une grande cocotte, ajouter et faire suer successivement les oignons émincés, les carottes, la branche de céleri et les navets.

Mouiller ensuite avec 2 litres de bouillon de volaille, ajouter les 400 g de haricots, 1 bouquet garni, les 2 gousses d’ail hachées, saler légèrement avec du gros sel, poivrer généreusement, porter à ébullition, et laisser cuire 20 minutes à petite ébullition.

Après 20 minutes de cuisson, ajouter les morceaux de cuisses de confit de canard, les pommes de terre et prolonger la cuisson à frémissement pendant 1h00.

Après 1h20 de cuisson au total, ajouter les lanières de chou vert, et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements. Les ingrédients doivent être recouverts à hauteur de bouillon, si ce dernier s’est un peu trop évaporé, compléter avec un peu d’eau.

Couper 1/2 baguette en tranches, puis toaster ces dernières et les frotter à l’ail.

La cuisson de la garbure terminée, vérifier l’assaisonnement. La dresser ensuite dans une soupière, la servir et la déguster sans attendre avec les tranches de pain toastées et aillées, avec un vin rouge.

 

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